虾，比蟹更鲜美，比鱼更清爽，食之口感鲜嫩，着实让人垂涎三尺。

一般的虾都是味鲜肉嫩，但是也有一类虾，食之口感软糯，味道极甜，被人称为甜虾。

为什么这种虾就能如此与众不同？我们餐桌上经常出现的“虾”还有哪些？

甜虾，图片来源维基百科

甜虾到底是什么神奇生物？我们平时吃的甜虾，主要有两种，一种是被称为“北国赤海老”的北国赤虾（Pandalus eous），主要分布于日本海、白令海、加拿大西海岸和阿拉斯加；另一种则是被称为“本北国赤海老”的北方长额虾（Pandalus borealis），来自北大西洋和格陵兰周围海域。它们都来自同一个大家族——长额虾属。

两种甜虾是一家人，长得自然很像。它们个头相似，体长都在10~12厘米之间，天生就红彤彤的。

甜虾的特点就是鲜甜，这要归功于它生活的冰冷海域具有的“神奇魔法”。甜虾生活在温度接近冰点的水域中，为了维持基本的生理活动，体内的生物酶就有很高的活性。

甜虾捞出后，会很快失去生命，它们身体里的生物酶就会失去控制。这种具有强效催化作用的生物酶会水解甜虾自身的蛋白质，“啃食”甜虾的细胞，使肌肉纤维断裂，所以虾肉就会变得软糯。

甜虾，图片来源维基百科

另外，虾肉水解后，原本没有味道的蛋白质分子会转化成更具风味的氨基酸，虾肉中的三磷酸腺苷也会转变成葡萄糖分子和增进鲜味的单磷酸腺苷，这些就是虾肉中“甜味因素”的来源。

甜虾味道清甜，口感软糯，算得上是虾家族中的优等生。不过，我们餐桌上的虾并不少，在我们平时常见还有哪些“虾中独秀”呢？2

美味对虾如果说，甜虾是生食虾王者，那“熟食虾之王”大概就要颁给车虾了。 “车虾”这个名字大家可能不太熟悉，之所以得名车虾，是因为这种虾身上有鲜明的条纹，蜷曲的时候就像一个车轮。其实它大名叫日本对虾（Penaeus japonicus），俗称有斑节虾、竹节虾。

       日本对虾，图片来源惠俊博

车虾煮熟后颜色喜庆，肉质厚实紧致，味道鲜美。与甜虾不同的是，车虾死后并没有机会进行充分的三磷酸腺苷和蛋白分解过程，所以在生食的情况下，车虾中的“甜味因素”并不能被完全释放。

只有在加热到47 ℃左右时，它们体内的三磷酸腺苷才可以分解为有甜味的单磷酸腺苷。在45℃左右时，车虾体内的挥发性芳香成分总含量会达到顶峰，而随温度升高，挥发性芳香成分种类会变得更加丰富，更加香喷喷。所以熟食才是享用车虾的最佳选择。 

车虾的大名既然叫“日本对虾”，自然有对虾家族的个性。甜虾会娇滴滴地抱籽，对虾可不会。在十足目的虾家族中，甜虾这样的抱籽虾属于抱卵亚目。而车虾则隶属于枝鳃亚目，车虾是不会做出这种“不潇洒”的事情的，它们都是将受精卵投放给深邃的海洋，然后无忧无虑地继续生活。

不过，也因为这样，受精卵的成活率比较低，所以它们决定以数量取胜！一只身长20cm左右的雌性车虾每次产卵70~80万枚，比抱卵虾产的卵可多多了。

对虾家族还有一大分支，就是我们的经典名吃油闷大虾的原料——中国对虾（Fenneropenaeus chinensis，也叫大明虾、东方对虾）,它们也是“生娃大户”，一只中国对虾一次可产卵50万枚。 这些看似“不负责任”的父母，这样放任孩子们“随波逐流”实际上也是迫不得已。和一些抱籽虾（比如牡丹虾，有七八年左右的寿命）相比，对虾的寿命则颇为短暂，只有1~3年。为了更好地繁殖和生长，它们只能采取这样优胜劣汰的“大浪淘沙”式生育方式。

奇奇怪怪又可可爱爱的虾虾家族其实还有很多稀奇古怪的成员。

九齿扇虾，图片来源维基百科

这个小家伙头部长得很像钉耙，又像一把扇子，所以被取名“九齿扇虾”（Ibacus novemdentatus）。它是蝉虾科的成员，又被人称为“虾排”。有人开玩笑说它是海底“大拖鞋”。

美食奥蝼蛄虾，图片来源惠俊博

这只长得有些独特，名字也有些奇怪的生物，叫美食奥蝼蛄虾（Austinogebia edulis，俗称虾猴），听起来就很美味！它是货真价实的虾，家谱隶属海蛄虾下目，玉虾总科，蝼蛄虾科，奥蝼蛄虾属。 它虽然生活在泥滩里，但是对自己的居家卫生要求很高，每天要花费大量的时间“整理家务”。如果有杂物垃圾掉到它的洞府里，它一定要毫不犹豫地推出洞口去。        所以聪明的渔民利用了这一习惯，用毛笔捉它们！将细长的毛笔插进洞里，美食奥蝼蛄虾看到这么大的一坨“垃圾”，不能忍！就用钳子夹住，使劲往外推，渔民只要顺势一提，美食奥蝼蛄虾就……没想到一生栽在了“洁癖”上......

这些“虾”似虾非虾我们餐桌上还有很多称呼为虾，却不是真正的虾的“虾”。 皮皮虾，学名口虾蛄（Oratosquilla oratoria），因为味美肉多，在国内广受欢迎，以至于获得了众多不同的“爱称”。要说俗名之多，皮皮虾称第二，就没有虾敢称第一。不信，你就感受一下。据不完全统计，皮皮虾有以下这些俗称： 螳螂虾，虾姑，虾婆，虾公，虾虎，虾爬，虾爬子，虾耙子，爬爬虾，撒尿虾，濑尿虾，拉尿虾，虾狗弹、弹虾，富贵虾，琵琶虾，皮带虾，虾公驼子，虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水蝎子，官帽虾……（省略一万字） 别看皮皮虾霸占了这么多“虾名”，其实它可能连“虾”都算不上。虾，属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，而皮皮虾则是口足目！它只是虾家族的“远房亲戚”。 类似皮皮虾这样，霸占了虾名的并不在少数。例如，山东省日照市特产的“蝉虾”也是如此。它们被人称为“海知了”“海蝉虾”。

       就是这个小家伙，图片来源论文《Karyological analysis of the sea cicada Blepharipoda liberate Shen from the Rizhao intertidal zone, China》

其实它的大名叫“解放眉足蟹”（Blepharipoda liberata），属于螃蟹总科。虽然它被人当作虾家族亲戚叫了很多年，实际上却是螃蟹家族的，和寄居蟹的关系很是亲密。 我们餐桌上的“虾”可谓虾丁兴旺，无奇不有，还有很多身怀绝技，一枝独“秀”的成员，我们有机会再继续介绍（馋）吧。

审核专家：李维阳，科普作家

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