会员登录
近年来，人们越来越重视食品营养与安全问题，有些人开始“返璞归真”，自己动手在家做各种各样的食物，于是买回各种食材，在家里DIY。将豆浆机、酸奶机、面包机、蛋糕机、烘焙炉等等一股脑儿购置齐全。如今，不少热衷DIY的人都有这样一个观点：自己做的食物更健康。然而，家庭自制食物是不是就更为安全呢？
现在一些人觉得外面吃着不安全，认为食物里面添加很多东西，于是自己在家制作各种各样的食物，有人自己在院子里种菜吃，有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等。
自己在家料理食物更有乐趣，还可以控制油、盐、糖的分量和比例，理论上似乎是一个比较健康的选择，但是实际上未必完全如大家所想的那样，家庭自制食物同样存在安全风险，因为有些自购食材原本会有添加剂，“叠加”后有可能导致添加剂摄入超标。而且，在食材的处理、加工、保存保鲜等环节均有可能造成污染，对人体健康或许会带来风险隐患。
●自己种菜。很多人觉得现在城市环境污染，蔬菜农药残留问题也比较严重，对身体的健康影响较大。自己种菜可以控制农药和化肥的使用量，甚至可以不用农药和化肥，要想吃上健康的蔬菜，自己动手种植最健康。
1. 农产品是否安全，除了化肥农药这些大家能够看到或者感知到的风险外，还有感觉不到，但确实存在的风险，比如土壤、空气等环境是否安全。自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。
2. 有的为了追求“纯天然”，自己种菜的时候使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿）而不使用化肥。需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿经过充分发酵，否则，其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌是很容易对人体健康带来风险的，有时候这个危害也远比化肥或农药严重得多。
●自己酿造葡萄酒。自酿葡萄酒的风险存在这样几个问题：
1．可能被杂菌污染的问题。工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质。
2．酿酒所使用的酵母问题。家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能像工业生产中使用的酿酒酵母耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。
3．甲醇问题。自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免的会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，符合相应的安全标准，风险也小得多。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，更不知道如何尽量减少产生甲醇。所以，自酿葡萄酒过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高。
●自制酸奶。自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在合适的温度（一般在40℃左右）下大量繁殖（发酵），将牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。在家自制酸奶存在以下几方面的风险：
1．菌种的问题。自己在家里自制酸奶过程极易受外界影响，或发酵过度，或发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感不好，花了钱购买原材料、花了大量时间却不能做出好喝的酸奶。
2．加工的器具和场所。由于环境中存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒，或者没有在做酸奶前清洗干净手，都可能让酸奶混入杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还会带来健康风险。
从传统食品工业到现代食品工业的发展过程，是一个不断认识、不断发展、取其精华、去其糟粕的过程，现代食品工业从原料到生产到成品，均有严格的标准控制和检验检测，而传统的手工加工主要是口口相传，没有成熟稳定的标准，缺乏安全管控的措施，所以，如果不了解自制食品背的科学和安全风险，盲目自制食品，也许这些安全隐患有一天会让你吃下自酿的“苦果”。
（作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理学博士研究生）
1、点击报名公益活动、观鸟节活动、科普活动
2、点击了解深圳科普推荐科普图书
3、点击报名夏令营、研学营活动
4、深圳科普新奇特商品
5、科普培训课程
6、深圳科普各种比赛欢迎参与
北京
- 参加最新科普活动
- 认识科普小朋友
- 成为科学小记者
