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今年的全国爱牙日提倡均衡饮食限糖减酸，洁白牙齿灿烂微笑。那么，如何科学吃糖，预防龋齿呢？
儿时，家长都会告诫我们“少吃糖，吃糖长蛀牙”。于是关于吃糖与蛀牙的种子就此在人们的意识里生根。人们会认为不吃糖就不得龋齿。但你是否会疑惑，为何身边不吃糖的小伙伴也会长蛀牙，而有些爱吃糖的人却可以拥有一口健康亮白的牙齿。是不是吃糖一定会得龋齿，或者为了避免得龋齿不要碰糖呢？
糖分为非游离糖和游离糖
糖，不仅仅是指我们平时所吃的各种硬糖、软糖等糖果，而是糖类物质的总称，它是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源，糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60％～70％。其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。
糖分为非游离糖和游离糖。非游离糖是指天然存在于新鲜水果中的果糖、蔬菜中的糖和奶类中的乳糖及谷薯类中的淀粉。游离糖常分为两种，一种是存在于纯果汁、浓缩果汁及蜂蜜中的糖，尽管其常给人以“天然”和“健康”的印象，但也是游离糖。由于完整水果中的糖由一层植物细胞壁包裹，消化过程更缓慢，所以新鲜完整的水果即便含糖也不易致龋，但水果打成果汁后成为游离糖，其致龋性就会增加。
另一种游离糖是指在食品生产、制备、加工中，添加到食品中的蔗糖、葡萄糖和果糖及糖浆，也称添加糖。添加糖不仅存在于饮料、糖果、蛋糕、饼干、甜点、蜂蜜、糖浆、蜜饯等甜味零食中，还可能隐藏在似乎“不甜”的加工食品中，如番茄酱、酸奶、咖啡、膨化食品、芝麻糊、核桃粉、话梅等等。值得注意的是，很多市售婴儿食品是高度加工的产品，添加糖含量高，因此要警惕无意识中吃进去、喝进去的添加糖。
游离糖跟龋病的发生有关
那么这两大类糖都跟龋病的发生相关吗？答案是N0！
多项研究表明，游离糖跟龋病的发生有密切联系。世界卫生组织（WHO）成人及儿童糖摄入指南建议，不管是成人还是儿童，都要将游离糖的摄入量减少到总能量的10%以下，若是有条件，建议进一步减少到5%。游离糖摄入量的减少可有效降低龋病发生率。需要注意的是，淀粉是复合糖类，在口腔水解后可产生葡萄糖，如松饼、各类甜饼干等也要尽量减少摄入。
另外，有些糖的衍生物，如糖醇（包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等）不仅不会导致龋齿，咀嚼含糖醇类产品，如口香糖、硬糖等反而会有利于龋病的预防。
因为糖醇类不会被细菌酵解，便不能产酸，这就是为何糖醇类不致龋原因。
吃糖为什么会导致龋齿
龋病是一种细菌感染性、慢性、进展性疾病。发生龋病的牙齿称为龋齿(蛀牙)。龋病的发生是细菌、食物、宿主、时间共同作用的结果。我们口腔中天然存在多种细菌，其中变异链球菌、乳酸杆菌等可以酵解游离糖，在我们摄入游离糖之后，被口腔中的细菌酵解开始产酸，口腔环境的pH值（酸碱程度）从中性迅速下降到5.0甚至更低，从而导致牙齿硬组织的脱矿，若不及时清理口腔中存留的游离糖，牙齿便会在酸性环境中持续性脱矿，导致牙齿硬组织结构被破坏，进而形成龋洞。
（作者供职于北京大学口腔医院预防科）
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