▲ 洛阳人的生活，少不了一碗汤。摄影/雪太白，图/图虫·创意

地道风物 · 十一专辑秦岭-淮河

是中国南北方的地理分界

这条线因为特殊的区位

在饮食口味上兼容南北

越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味

走淮河，看中原厚实，淮扬清婉

国庆、中秋长假

让我们一起沿着这条线

南北“通吃”

第四站河南·洛阳

沿着秦岭两侧，吃完最不甘肃的天水，酸香火辣的宝鸡，满是川味的汉中，向东直到秦岭余脉邙山。在它脚下，有一座千年古城，虽是北方城市，却满是温软的汤水味道：这，就是“神都”洛阳。

▲ 上阳宫静静地坐卧在洛水旁，遥望着现代的洛阳城。摄影/王煜文

与大多数人对河南“中原厚土”的印象截然不同，洛阳像一位温柔又强壮的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北面的黄河，南方的熊耳、伏牛二山，东部的嵩山，共同拱卫着洛阳，让她既有“翩若惊鸿，婉若游龙”的脱俗浪漫，也有四战之地、九朝古都的雄厚气概。

在洛河流域，南方的水田遇见了北方的旱地，稻作农业向粟作农业递出了接力棒。这样的交融，让洛阳人的吃食儿显得分外温厚。

北方的洛阳人

为啥比广东人还爱喝汤？

说起河南美食，绝大多数人都逃不出“烩面胡辣汤”的观念围城；而说起洛阳美食，恐怕更是头脑一片空白了。其实，在某个特定领域，低调的洛阳饮食完全有实力与粤菜一战：广东人爱煲靓汤，洛阳人更是嗜汤如命。

▲ 洛阳牛肉汤。汤汤水水是洛阳人的命啊~ 图/网络洛阳气候干燥却不缺水，涧河、瀍河、洛河穿城而过，加上根深蒂固的“煮食”历史——早从商周时期开始，鼎就是王公贵族的食器，同时也是象征中原正统的礼器，这座北方城市的胃，打小就习惯了汤汤水水的抚慰。无论庙堂之高还是江湖之远，在洛阳，每个人都能找到属于自己的那一碗汤。

▲ 洛阳的汤，你喜欢哪一碗？ 图/网络

当人们为吃到北京的“复原宫廷菜”而沾沾自喜时，洛阳水席已经不声不响地把时间拨回了唐朝。在以务实为底色的中原饮食中，洛阳水席显得格外精致堂皇；而在所有打着“传统”、“传承”旗号的所谓“宫廷菜”中，洛阳水席又是最有宫廷气质的——光是上菜的阵仗，就颇有些钟鸣鼎食的意思。

▲ 洛阳水席“四镇桌”之牡丹燕菜。摄影/为你舞步，图/图虫·创意所谓水席，就是菜皆汤汤水水，上菜如行云流水，二十四道菜各司其位，按序出场。首先亮相的是被称作“前八品”的八道凉菜，宾客碰杯一轮，准备好了胃口，迎接四道镇桌大菜：原版菜单早已不可考，但洛阳燕菜是无论如何少不了的。这道看似燕窝、实为白萝卜丝、神似淮扬菜中大煮干丝的美味，考验的是厨师的刀工和配料吊汤的功夫，与国宴上的开水白菜一样，讲究一个大道至简。

▲ 洛阳水席“八大件”之连汤肉片。摄影/玉面独行，图/汇图网

“四镇桌”被撤下，又轮到 “八大件”登场，洛阳水席的“水”也在这一环节得到了充分体现：大部分菜肴都是“半汤半菜”。常见的“八件”成员——连汤肉片、炖熬货（猪肉、猪杂、猪骨汤的大合唱）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分饱，还有最后四道“扫尾菜”，一碗酸辣口味的鸡蛋汤“溜缝儿”，给这场柔和浓郁的宴席画上句号。

南北风味，烩出汤锅里的洛阳

一碗汤，就是一座洛阳城：水席倒映出繁华富贵的气象，胡椒和牛羊肉是南北朝时期民族大融合的“胡风”遗留，大街小巷的一口口汤锅，则藏着洛阳人的生活。

如果听到一个洛阳人对你说“喝汤喵（没有）？”，千万不要感到诧异，那其实是一句地道的家常问候，相当于“吃了么您？”

▲ 大型汤锅，在洛阳街头很常见。摄影/清川澹如此，图/图虫·创意

从沸腾开始，以见底结束，这就是洛阳人的生活。对学生和上班族而言，即使是兵荒马乱的工作日清晨，也要瞅准时间的空隙，来一碗牛肉汤、胡辣汤、不翻汤……傍晚，人们如归林倦鸟，则有一碗脆香伴着鲜美的焦炸丸子汤洗刷疲惫。昔日的鼎镬进化为今天的不锈钢大锅，不变的是聚拢其中的一啖鲜香。

▲ 不翻汤，汤上的那张薄饼非常好吃。摄影/深海52赫兹，图/图虫·创意

牛羊肉、牛羊杂、豆腐、凉粉、炸丸子、不翻（即用鸡蛋与绿豆粉混合摊出的饼，因“不用翻面就能熟”而得名），荤素皆可入汤，而汤底是它们共同的灵魂。与广东一锅煲的老火靓汤不同，洛阳汤往往是“干湿分离”，先将食材涮熟、码在碗底，再单独浇上一勺高汤。在滚烫的汤水的催促下，白白绿绿的葱花、气息浓郁的香菜达到半成熟状态，释放出最多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末，调出属于每家店、乃至每个人的独特味道。

▲ 众多调料，让一碗牛肉汤活色生香。摄影/爱拍照的阿稳呐，图/图虫·创意

在洛阳，汤有甜咸之分，“甜牛肉汤”听起来像黑暗料理，其实是对牛肉质量和店家信心的考验。“甜”指的不是糖，而是不放盐的白味汤，食材新鲜与否、处理是否得当，都在一碗甜汤里暴露无遗。

当然，有人钟爱原味，就有人追求丰富的调味和体验。“胡风遗存”不仅为洛阳汤带来了牛羊肉，更带来了两个至关重要的角色：胡椒和饼。早在两汉魏晋时期，洛阳就迎来了提鲜开胃的胡椒，使牛羊汤的风味更上一层楼；饼，则促成了喝汤的终极境界：让一碗汤，成为一顿真正的饭！

▲ 一口洛阳本土的海碧汽水，最适合搭配牛肉汤与饼了。摄影/王煜文

锅盔、烧饼、饼丝（即切成丝的葱油烙饼，被认为是面条的原型）、油旋儿、油条、油馍，厚实耐泡的，被扔进荤汤、吸收油腻；自带油脂的，则被扔进素汤、增加膏腴，两者都能达到微妙的平衡。

泡饼入口，如海绵挤水，藏匿其中的肉香或清香、葱姜香以极大的密度占满感官。在微寒渐起的秋日，一碗热汤泡饼下肚，人生的棋局就还有八成赢面。

▲ 先放饼，后浇汤。图/网络

在这样的饮食方式中，饼充当了勺子的角色，以更细腻融合的方式把汤送进食客口中。第一碗没吃饱也不打紧，实诚的店家会为你再添一大勺汤——“无限畅饮”，是洛阳汤店的老规矩。

汤水之外，洛阳味道有多精致？

吃一份热乎乎的汤汤水水，北地干燥寒冷的寒风，也如春风拂面。而当洛阳人放下他们手里的汤碗，千年古都的精心与气韵，就藏在一道道低调而多姿的小吃里。

“唯有牡丹真国色，花开时节动帝京”，牡丹是洛阳的城市名片，也是美食名片，这就是每年牡丹季洛阳人都要心心念念的各种牡丹美味。

▲ 牡丹银丝酥，如雪般拉开。图/网络

吃牡丹花，吃的是传说故事，新鲜的牡丹花瓣，和红豆、红枣等食材入馅，做成甜甜的素饼，相传正是一代女皇的首创；更能吃出意趣，层层酥脆的外壳下，是丝状的牡丹花瓣，最适合作为赏花时的小甜点，吃在嘴上，甜到心里。

▲ 洛阳名吃蒜苗炒扁垛。摄影/handou5，图/汇图网牡丹美味，是洛阳人“不时不食”的追求，而号称“假海参”的扁垛，颇显洛阳味道的精细。这种家家户户都做的小吃，原料无非是剁碎的红薯粉条，却上得了水席的场面。一把切好的扁垛，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜；也可作为家常小菜，与蒜苗同炒，带着几分莹润筋道，伴着缕缕翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是享受。

▲ 烫面角，如同一轮轮新月。摄影/为你舞步，图/图虫·创意

新安县烫面角，则展现了洛阳人对面的理解。做烫面角，要用胛臀处的鲜猪肉，加原汁肉汤搅成馅，用韭黄白菜心增味；再用鲜开水把面烫好，擀皮蒸制，才有了这面软皮紧，鲜香不腻，状如新月的面饺。

但要说起洛阳人心中最为寻常且地道的美味，那还得是 “浆饭热三遍，给肉都不换”的浆面条。

▲ 浆面条，看着简单，大有味道。摄影/dgh5528，图/图虫·创意

想做一碗地道的浆面条，得用上乘的绿豆酸浆，制作酸浆的方法一代代传下来，已有千年历史。老城街巷里藏着的浆坊，也已成为几代人的记忆。有了好酸浆，面条也能变得柔软，再用花椒油、辣椒油调味、配上黄豆、芹菜等十多种时令小菜，更可来一点韭花辣子酱，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又过瘾。

▲ 老浆坊里的酸浆制作过程。摄影/动静哈，图/图虫·创意

酸浆点化面条，似汤又不似汤，正是洛阳味道南北交融的风采。在这座历久弥新的千年古都，总是有着最生动的生活，以及最认真吃饭（喝汤）的人民。

• END - 文丨密林、苹果编辑 | 苹果封图 | 摄影/为你舞步，图/图虫·创意中国国家地理 地道风物