在 东 北

每 一 碗 酸 菜 炖 粉 条 端 上 来 时

没 有 一 颗 白 菜 是 无 辜 的

白菜，芸薹(tái)属

芸薹起源于地中海地区，几千年前

在今伊朗→伊拉克→土耳其一线驯化

约公元前1000年经印度或中亚第一次传入中国

约公元1世纪又从中亚或蒙古第二次传入中国

这两个品系混合后再被培育成青菜、大白菜等

然而

当这种看起来青翠娇嫩的“外来”食物

遇上了热情似火的东北人，画风就变了

论 东 北 人 是 如 何 囤 大 白 菜 的

1

南方人买菜论“根、个”

而北方则是成捆成袋

尤其当每年秋冬交际之时的

“囤大白菜”活动来临时

在东北各个小区的空地、楼道、阳台

以及任何能晾晒大白菜的地方

你都能看见以下的场面

一眼望去，乌央乌央的都是白菜，是东北居民区里一道特别的绿色风景线。

白菜在储存前需要晾晒

使白菜降温，蒸发水汽

晾三四天之后，把白菜立起来

最外层叶子向外搭地，蔫而不易折断

这样的白菜就算晾好了

晾好后的白菜放到温度、湿度适宜的地方

可以吃到第二年开春

若要探究其中缘由，也不是很难

南方温润的气候

让人们一年四季都可以买到新鲜的食材

若是买多了，反而容易腐烂

北方则恰恰相反

每到立冬前后的一段时间，气温急剧下降

大地封冻，举目望去，鲜有绿色

而早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭

进入十二月后，市场上多数是一些冻品

比如冻豆腐冻秋梨

再加上物流不发达，运输成本高

一到秋冬季节，大家很难吃上新鲜蔬菜

在冬季无菜的日子

北方人如何度过漫漫冬日呢？

答案就是一个字：囤

作为蔬菜界的性价比之王

便宜又百搭的白菜当仁不让地成为了主角

而以囤白菜、大葱、土豆、萝卜等蔬菜

为主的这场活动，在东北统称为“囤秋菜”

是东北人迎接冬天最有仪式感的一件事

实际上，随着生活条件的逐渐改善

现在的东北冬天也可以随时吃到

各种各样新鲜的蔬菜，但在立冬之前还是要

囤上几十颗大白菜，几捆大葱

仿佛这么做能为他们带来一种安全感

东 北 人 囤 的 不 是 白 菜，是 情 怀

2

其实就像现在90后、00后的孩子们喜欢

囤球鞋、手办、口红以及偶像的周边一样

东北人看似囤的是白菜

其实囤的是一种情怀

在蔬菜大棚种植技术发展之前

成熟于秋末初冬的大白菜是

为数不多的、能够长久陪伴人们过冬的蔬菜

而立冬，是冬季的第一个节气

它犹如一个“闹钟”，时间一到

便自然提醒着人们该去囤今年的大白菜了

无论是在农村还是城市里

每一个上了年纪的东北人在这个时节

不囤点什么，总感觉心里空落落的

地理君亲手绘制的菜窖

以前过冬的秋菜都被统一储存在菜窖里

冬天土地传热速度慢，从地表到地下温度递增

在菜窖里储存蔬菜不易冻坏

且环境相对封闭，湿度高于干冷的地面

有利于蔬菜水果的保鲜，在冰箱还未普及的年代

菜窖就是民间自制的“冰箱”

而随着生活水平的提升，菜窖渐渐消失

但凭借着绝对的气温“优势”

东北人又开始把阳台当做“冰箱”

每当做饭前，总能看见他们变着戏法似的

在阳台上取出白菜、土豆、萝卜等蔬菜......

当然，除了被储藏在“冰箱”里

还有一部分的白菜

被拿来做成了另一种美食地道——酸菜

看起来是好像是傻瓜式的将白菜放入缸里积压

但不仅是个体力活，更是个技术活

大白菜要选用紧实饱满没化肥的

缸要洗干净，一点儿油不能有

石头则要选够平够大压得住的

这样才能腌出来爽口、鲜香的酸菜

除了腌够自家过冬要吃的酸菜

热情的东北人也会拿来送给左邻右舍

就这样，秉承着有备无患的信念

一棵棵白菜被搬运回东北人家里

靠墙根站着，一排排、一摞摞

光是看着就能使人心里

油然生出满满的安全感和幸福感

因此每个寒冬的餐桌上

都会有一道道白菜做成的美食

透露着东北人朴实、豪爽的性格

而且，凭借着这么多年囤白菜的经验

东北人也总结出了N多种白菜的吃法

白 菜 在 东 北 有 多 好 吃 ？

3

民间常说的“百菜不如白菜”

这句话在东北的厨房里，得到了完美的印证

白 菜 馅 饺 子

北方人好食饺子，正如谚语所说的

“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”

每个人都有自己喜好的一种馅料

但有一样可以令“众口难调”这个词

失去效力的是猪肉白菜馅

将猪肉、白菜剁碎，加入葱、姜等佐料拌匀

可用作饺子、包子、馄饨等

荤食鲜美尽数被白菜吸收

同时又与白菜的清爽融合在一起

是极好的荤素搭配

每次包饺子都是家里的一次仪式

需要全家齐上阵，和面、剁馅、擀皮、包拢

一顿饺子里揉进了浓浓的情义

也是无数远在他乡的东北人乡愁的味道

乱 炖

立冬前，东北降温就十分明显了

夜色降临后大街上的行人脚步匆匆

多半是心里都有一锅惦记了一天的东北乱炖

乱炖在东北所有有关白菜的做法里面

几乎是最不挑剔食材、不讲究技巧的做法了

其精髓就在于一个“乱”字

白菜、粉条、豆腐、茄子、豆角......

家里有什么菜就往锅里下什么菜

炖到你中有我，我中有你

消弭了彼此间的界限

此时已经悄悄吸收了肉、汤精华的白菜

才是最好吃的

也最能抚慰一个东北人的胃

辣 白 菜

辣白菜也是东北白菜的特色吃法之一

以吉林延边朝鲜族自治州见长

白菜腌好挤掉水分

把苹果梨姜辣椒等调味料剁成泥

抹在白菜的每一片叶子上

乳酸发酵的酸加持风味

白菜、白糖、苹果和梨造就的甜

是辣白菜的灵魂所在

腌制的手法大大的延长了白菜的存放时间

做好的辣白菜，可生吃

也可熟吃，用来炒肉、炖豆腐、拌饭

饭 包

饭包 ，顾名思义就是用大白菜叶

将米饭花生米鸡蛋酱土豆泥葱花香菜等物料

包成一个团

一口咬下去，牙齿穿透清脆的白菜叶

感受到的是鸡蛋酱的咸香、

土豆泥的软糯、东北大米的扎实、

炸花生米的酥脆、还有小葱和香菜的清爽

这样的饭包，让人不禁感叹

人间不值得，但东北值得

酸 菜

还记得那句经典台词吗？

“翠花——上酸菜”

白菜到了东北人手里成了酸菜

正如骏马遇上了慧眼的伯乐

白菜经过一个月左右的腌渍

形成了酸、爽、脆的口感

纪录片《舌尖上的中国》对酸菜的形容是：

“酸味绵柔”、“松软清脆”

味道独特而且鲜美的酸菜

在东北人的饭桌上，配合着其他食材

烤的、炒的，或是炖的

都在演绎着不一样的活色生香

如今的酸菜在东北仍是冬季当之无愧的主打菜

一碗酸菜炖血肠中装着东北人最寻常的深情

这样炖出的“整个世界”，都是家的味道

人间烟火味，最是暖人心

待到寒风凛冽时

这些秋菜就会变身热乎乎的地道东北菜

唤醒东北人骨子里那份专属的记忆

参考资料：

立冬 | 咬住白菜不放松 《中华遗产》2018.01

话题

你家今年囤白菜了吗？

- END -

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