想正经而优雅地吃猪肉，还真得了解一下猪肉的分割与分级。 

　　猪肉分割总体应“大卸六块” 

　　说到猪的分割，很多人可能会常识性地理解为将猪大卸八块。其实字面意思差不多，而在实际猪肉厂商加工猪肉的时候，还不完全是这么回事。分割猪，并不是直接把猪分割，而是分割猪的“胴体”。 

　　胴体何解呢？形象一点说，就是把猪猪杀掉后，拔毛、砍头、削蹄、去内脏后剩下的部分，叫胴体。所以，吃猪蹄、猪下水、猪头肉的观众，这些美味并不在今天讨论之列。 

　　得到了猪胴体之后，厂商便会对其进行分割，不同国家或我国不同地方的分割标准细节上有差异，但总的来说，会分割为以下六个部位： 

　　（图源：360数字图书馆） 

　　（1）肩颈肉——包括猪的颈、背脊和前腿肉，图示中的一号肉部分。 

　　（2）大排肉——位于猪背部中间位置，图示中的三号肉部分。 

　　（3）方肉——位于大排肉正下方的一大块方形肉。图示中的二号肉部分。 

　　（4）奶脯肉——方形肉以下的部分，图示二号肉下薄薄的一层部分。 

　　（5）后腿肉——猪后蹄上面部分的肉，图示中的四号肉部分。 

　　（6）蹄膀——也就是北方说的肘子，猪蹄以上的肢体，应该有人知道是哪里吧？ 

　　当然，这只是大体的分割方法，随着消费者对猪肉不同部位需求的细化，有更细致的部位分割就不一一列举了。 

　　猪肉也分三六九等 

　　买猪肉时，不同部位价格不同，这又是何故？ 

　　同一只猪，不同部位有不同的形态结构，化学成分上也存在差异，这就导致了各部位的营养和食用价值也各有差异。因此，猪肉也分三六九等，大致划分为三个等级。 

　　（1）一级肉：后腿肉、大排肉及肩颈肉中的前腿肉部分。 

　　此类肉瘦肉比例极高，脂肪相对较少，营养价值极高。 

　　先说肩颈肉中的前腿肉部分。其特点是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和结缔组织。瘦肉、脂肪和结缔组织是形成肉口感的三个主要角色。前腿肉兼具有嚼劲的瘦肉和有粘连感的结缔组织，因此非常适合搅碎后灌入肠衣，形成各式各样的灌肠香肠，吃起来柔弹且富有丝丝嚼劲。 

　　哈尔滨红肠（图源：google） 

　　后腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和结缔组织却相对少很多。这样营造出的感觉怎么形容呢？就是你吃盐水火腿的时候吃到一大块瘦肉，挖出来，撕成一条条的慢慢享用。对，后腿肉多用于制作盐水火腿、肉脯这种能带来“撕肉丝”爽感的食品。 

　　大排肉被誉为一级肉中的顶级肉，是一块全猪都响当当的优质瘦肉。将这块肉去骨后，它就有了一个更有名的称号——里脊肉。该部分脂肪和结缔组织非常少，至于怎么吃，嘿嘿，铁板里脊吃不够吧。 

　　铁板里脊（图源：美食天下） 

　　（2）二级肉：方肉和蹄膀。 

　　此类肉瘦肉和脂肪比例匀称，营养价值较一级肉为次。 

　　方肉就是我们非常熟悉的五花肉，其特点不用笔者多说大家也能体会，瘦肉层和脂肪层相互交叠，犹如一层棉花上盖一层红地毯，红地毯上再盖棉花，棉花上再盖红地毯。从口感上说，瘦肉和脂肪的相互交叠能给牙齿带来“一层柔，一层韧”的美妙重复，非常解馋、过瘾，因此，方肉常用于制作“硬菜中的硬菜”，如酱卤肉、红烧肉、中式腊肉或培根（西式腊肉）。 

　　（培根肉 图源：google） 

　　蹄膀是北方所说的肘子。若说大肘子，给吃货印象最深的是：一块被厚实肥美的外皮包裹着的鲜美瘦肉。从这个形象上来看，蹄膀也符合二级肉瘦肉与脂肪比例相当匀称的特点。 

　　此外，蹄膀还有一个其他部位肉不具备的优势——筋多。“筋”在科学上的说法是肌腱，附着于肌肉之上起到牵引肌肉的作用，非常有韧性。因此我们吃肘子时会有一个特别馋人的动作——咬一口，拉一下，才能撕下来……另外蹄膀也富含胶质。除了直接拿来红烧、酱卤之外，蹄膀也适合做火腿和灌肠。 

　　肘子（图源：google） 

　　（3）三级肉：奶脯肉和肩颈肉中的颈肉部分。 

　　此类肉不宜食部分较多，营养价值最次。 

　　奶脯肉又叫肚囊，几乎没什么瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡状的疏松结缔组织，和纯肥膘一起用于……炼猪油。 

　　肩颈肉中的颈肉部分更是惨不忍睹，此部分因其特殊位置，密布血管、淋巴，肥瘦肉难以挑拣，可算是口感最差，卖相最难看的肉，常被用来制作低档次的火腿肠。所以啊，大家不要图便宜，还是尽量买价格正常的火腿肠吃吧。 

　　看完文章，不知你有没有想做一桌全猪宴席的冲动呢？ 

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