自然科普:虫子屎入药我就忍了,有人还把它当糖吃
来源:博物
发布时间:2021-01-20
浏览次数:2291

掐指一算,马上过年了,家里可以备点糖果了。虽然糖吃多了容易发胖,但是,谁吃了糖不感到幸福呢?

现代意义上的糖果“主流体系”,是在18、19世纪蔗糖提炼技术成熟之后才开始成型普及的,但在此之前,人们是怎么吃糖的呢?

甘蔗和甜菜可以用来提炼蔗糖,其实粮食也可以用来生产糖,还有水果啊、花蜜啊,甚至有些树木都能生产“蜜糖”。不过这些都是基本操作,有些你吃的糖,其实是虫子拉出来的屎。

枫糖:枫树的树汁

枫糖非常神奇,是枫树产的糖,大树还能产糖呢?是真的。

各种枫糖及枫糖制品

在生物学范畴里,枫树是个很不严谨的叫法。只要长着分岔叶子、秋天里能变红,很多树都被民间称为枫树。但能产糖的枫树,只有三四种,其中以北美洲的“糖枫”最为出名。

糖枫

糖枫又叫糖槭,是一种高大的落叶乔木。枫糖其实是它过冬养料的结余,每年夏秋季节,糖枫就开始在根部储存淀粉当越冬养料。

等到来年春天,剩余淀粉就转化成含“糖”的树汁。割取树汁经过熬煮浓缩,就成了枫糖。

提取树汁

枫糖的主要成分是蔗糖,葡萄糖和果糖的含量则相对较低,成分接近由甘蔗制取的蔗糖。枫糖中还含有多种挥发性有机物,比如产生兰花香的香草醛、产生焦香味的酯类,以及产生轻微酸味的苹果酸,是枫糖独特风味的来源。

最早提炼枫糖的,是1600多年前的北美印第安原住民,他们并不了解枫糖的成分,只觉得甜。那时枫糖的吃法原始而纯粹,印第安人喜欢将春天做好的枫糖留到冬天,混上雪直接吃。

枫糖配雪,绝了

后来,随着欧洲殖民者涌入,枫糖被他们开发出了各种新吃法:用华夫饼或面包蘸着吃,或者淋在煎烤的肉类上。如今,枫糖早已是北美地区的名贵特产。

看到我的口水了吗?

桦树糖浆:没有那种世俗的香气

桦树大都分布在高纬度地区,跟糖枫一样,皑皑冬季到来前,也会给自己留足“口粮”,待到来年春天,就变成了含糖的树汁,尤其4、5月份时,树汁量最大。剌开白桦树干,里面流出的汁液几乎无色,并带有草木的清苦味。

经过消毒过滤的桦树汁

居住在北极圈内,包括北美阿拉斯加和斯堪的纳维亚半岛上的原住民,很久以前就发现了清甜的桦树汁,靠它在烹饪中给食物增加甜味。

而在中国大、小兴安岭和长白山一带,当地人也一直有拿桦树汁当饮料喝,甚至用它熬糖。

桦树林

桦树汁虽清冽,但甜味略淡,含糖量只有2%左右,比糖枫树汁的含糖量(3%~4%)低不少。所以要想熬出一份浓稠的糖浆,出品率很低,大约60公斤树液才能熬煮出1公斤含糖量为72%的桦树糖浆。

桦树糖浆主要由葡萄糖和果糖组成,比例差不多是1:1,由于两种糖的比例较均衡,所以在由桦树汁提炼的过程中,会发生复杂的化学反应,导致糖(浆)是深红色或红褐色的,如同焦糖一般。同枫糖相比,没有了香草醛等挥发性物质,桦树糖并无香气。

又没香气,提取率又低,所以在蔗糖普及后,逐渐没人再去提炼桦树糖浆了,倒是清甜的桦树汁,成为时下悄然兴起的饮料。

桦树汁及桦树糖浆

甘露蜜:虫屎酿的蜜

蜂蜜百分百确定由蜜蜂酿造,但原料却不一定都来自花蜜,还有可能是“虫子屎”。听着虽有点儿恶心,但这种用屎酿出的蜂蜜却很名贵,它就是甘露蜜。

蚜虫、蚧和木虱等昆虫经常寄生于松树、杉树等乔木上,靠吸食树干里的树液为生。这些树液中含有糖分和氨基酸等多种营养物质,但对那些小虫子来说,却难于消化吸收。

很多未被消化的物质(尤其是糖)被这些昆虫排出了体外,形成了黏腻的液体,称为“甘露”。蜜蜂也会采集甘露带回蜂巢,酿出来的就是甘露蜜。

蚜虫正在拉“甘露”,还热乎

甘露蜜大都呈琥珀色,偶尔也有绿色的。这与拉屎,不对,这与拉出甘露的昆虫有关,比如长足大蚜生产的甘露蜜就常带有淡淡的绿色。

相比其他蜂蜜而言,甘露蜜更黏稠,另外,它里面的大分子糖较多,所以甜度不如蜂蜜,又很容易结晶,通常见到的甘露蜜都是固态的。

这么一大碗甘蜜露,虫子排便量还可以嘛

你别嫌弃人家,甘露蜜还不是你想吃就能吃到的,通常只有中高纬度的山区林带才有出产,平原地区则比较少。其中,土耳其北部的大面积山地松林是甘露蜜最知名的产地。

到17世纪,德国、希腊和土耳其一带的人发现了这种蜂蜜,把它当做下午茶的必备调味剂。

人们对它推崇备至,甚至有人专门在山里养蚧蛛来生产甘露。如今,即便有了高档的“黄糖”,但甘露蜜仍是欧洲公认的最佳佐茶调味品。

麦芽糖:糖人糖画都是它

前面咱们讲了,粮食也能生产糖。发芽的谷粒里,尤其是小麦芽中含有麦芽糖。

中国人制造麦芽糖的历史至少有2000年了,相比于蔗糖的提取,它做法很简单:把麦粒先发芽再发酵,而后榨汁熬煮即成。这在自家厨房里都能实现。如今,中国仍是世界上生产麦芽糖最多的国家。

将糖汁榨入锅中熬煮

经过熬煮而成的麦芽糖色泽金黄,黏性巨大,也叫“胶饴”、“糖稀”。吹“糖人”、画“糖画”和“搅搅糖”等好吃又好玩的零食,都是拿它做的。

胶饴

糖画

揉好的麦芽糖由于粘性极佳,可吹入空气,塑成糖人。

而除了做零食,糖稀还经常用于烹饪中,比如北京烤鸭的鸭胚在进炉前,就要淋上几遍糖稀,烤出来外皮就变得枣红诱人。

给鸭鸭洗澡澡

如果把糖稀继续熬煮到几乎没了水分,再通过反复抻拉揉搓,会有大量空气混入其中,同时使它颜色变白并发生硬化,这就是中国的另一传统零食“灶糖”,也叫白饴糖。

反复拉伸麦芽糖,就成了灶糖。

长棍形裹上芝麻的叫关东糖,矮墩墩的叫糖瓜。这两种糖各地叫法都不一样,有些地方也称长棍形的为芝麻棍。

灶糖

这两种糖吃起来非常粘牙。麦芽糖在化学属性上是一种二糖,由两分子葡萄糖构成,由淀粉发生水解反应形成。它甜度不算太高,只有蔗糖的一半左右,但黏性很强。麦芽糖还可以入药,用于治疗气虚倦怠、咳喘等病症。

红薯糖浆:酿酒酿出糖

除了麦芽,红薯中也有很多糖分。冬天买烤红薯的时候,有些红薯外皮有斑驳的黏稠物,那是红薯里渗出来的糖分。斑驳越多,说明红薯含糖越高,自然也就越甜。

红薯是粮食作物里含糖量较高的,所以人们也一直在想如何收集它的糖分。中国古代曾有把红薯晾成红薯干后,刮下表面糖霜,来收集糖。

但由于量少时长,红薯糖霜只作为御用贡品,普通人可无福消受。

红薯糖霜

到了1811年,一个俄国人在用红薯酿酒时,不慎发酵时间过长,竟把一大锅红薯,发酵成了既黏稠又甜味十足的红薯浆。

浓缩后的红薯糖浆的甜味要比蔗糖高,这是因为它里面甜度极高的果糖占了较大比重。至于它为何黏稠,则是因为淀粉在发酵中,转化生成了许多链状结构的葡萄糖,链状结构能限制水分子移动,使得液体变黏稠。

熬煮浓缩红薯糖浆

红薯浆虽然甜味不及砂糖,却可以过滤浓缩成糖浆,正遂了人们的心愿。于是,人们开始大量制造红薯糖浆,并把这种方法用到其他粮食身上。直到今天,红薯糖浆仍旧被用来制作冰激凌、软糖、糕点等各种甜品。

撰文 | 艾晓騧



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