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美食科普：老鹅头——潮汕一绝
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美食科普：老鹅头——潮汕一绝
潮汕卤水独步天下。 老鹅头、鹅肝、掌翼，又是其中上品。 以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章
章，只在潮汕。 “斫鹅肉请人客”，潮汕无鹅不成宴。 只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备
一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。
澄海特产狮头鹅，体型巨大，成年鹅每有十四五斤重，老鹅更是可达二十斤，堪称“禽王之王”。卤
水老鹅头，无论从形态还是价格，都是所有卤味中的NO.1。
狮头鹅头顶一块黑色肉瘤，形如狮头，加上体躯硕大，又生性好斗，正如鹅中雄狮。名中一个
狮“字”，竟然一语双关。
在鹅寮里，狮头鹅根据年龄被分成不同群体，用竹篱分隔开来。老鹅专门一个区域，这些鹅身材高
大，成群结队，一会缓缓走过来，一会又集体踱向另外一边。老鹅头顶上的“黑冠”、下颔上的“肉
垂”非常醒目，一派威严不可侵犯的王者风范。
一部分身材最矮小的鹅，是专门制作鹅肝的品种。它们被限制了行动自由，基本都长卧在沙土地
上，喂食频繁。
卖鹅肉的老板来说，一锅老卤汁，就是生意之本、传家之宝。鹅肉铺天天卤鹅，每日剩下的卤水
会拿个钵盛起来，称作卤胆，第二天用时再添加新的配料。卤胆越煮越有味，用得越久越珍贵。
宁肯多给一两肉也不肯给多一勺卤，足见卤水珍贵。
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北京
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