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红绿茶科普:忆茶—绿色的记忆
来源:
原创
作者:
科普胡淑容
发布时间:
2019-12-24
浏览次数:
2133
忆茶—春天的颜色
清明时节雨纷纷,就到了采茶季。春雨春风催万物,采茶也是季节活,小时候无论刮风下雨都要背着竹篮出门,去采茶。
下雨了,戴上斗笠,批着塑料雨布(物资匮乏的年代其实就是尿素的内袋),背着和我一般高的竹篮。那时候真讨厌雨天采茶,尽管有雨布防护,但还是会一身泥巴,一身雨水的,手会被茶叶上的雨水泡发得大一半。
那时,父亲还是一位民办老师,工资不高,难以承受全家的开支,采茶,做茶,卖茶就成了家里唯一的经济补充方式。竹篮里装的是茶叶,承载的是父母的期盼,是青黄不接时全家的口粮钱,是兄妹的学费。邻家兄弟姐妹们纷纷辍学,干起了贴补家用的手艺活,唯独父亲和母亲坚持让我们兄妹上学,茶叶也就变成了重中之重。那时,交通不便,婺源就是一个小小县城,“
婺绿”走不出自己的品牌,卖不起价,基本都被贴标了。茶叶要看品相,茶质,嫩度,香味,有时候一斤才卖0.6元,要是赶上经济不好忙上几天,也才卖几元块钱,就这样,母亲一直坚持做茶,攒点就去邮局汇款给东北上学的大哥当生活费。
天气晴朗时候,妈妈带上我们几个出门采茶,头戴斗笠,即可防晒又可遮雨。我们手嫩,易起茧,茶汁将双手染成黑黑的,指头起茧脱皮,也会痛,所以我们免不了也会淘气,趁着妈妈不注意就去摘萢(pāo
)(树莓,覆盆子)和地萢,一不小心犯春困了,就会躺在大树底下睡着了。
树下,茶林里,草丛里经常有蛇出没,但人小胆大的年龄也管不了那些许,等丛温柔乡醒来,篮子里空空的,就会自觉的更加认真了,不敢懈怠,要不没法交差。
采茶季节活,父母为了省时间,基本是白天采茶,夜里做茶,早上卖茶。制作手工茶是苦活累活,夜里妈妈趴在大铁锅边,手在锅里翻炒茶叶,热气腾腾。虽然是春寒料峭的季节,但是妈妈还是会大汗淋漓地忙到下半夜三点。
前几年,听妈妈说茶园里的百年大樟树被山火烧了,之后的几年都是光秃秃的,以后採茶没有了那片树荫,就少了好多记忆。我们都情不自禁的感叹,可惜了,可惜了
……
现在我们都已长大,远在千里之外。今天妈妈又去采茶,茶园里就剩她一人,百年老樟树又长出新叶,顽强地茂盛地活下来了。妈妈摘下茶叶,做出手工茶,寄给我们品。再后来,妈妈又去桐木关拜师学做红茶。从此我们又可以品到红茶,记忆中的那抹绿色,就是春天的颜色。
以前茶是全家的生活,现在茶是妈妈味的传承。
小科普:绿茶VS红茶
茶叶按照制作工艺分类,大致可以分为黑茶,红茶,绿茶,白茶,黄茶,乌龙茶这六大类。其中绿茶是属于不发酵茶,而红茶是属于全发酵的茶,那么这两类茶有什么区别呢?
绿茶,春天的颜色
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶的历史悠久,可以说是最早的工艺了。手工绿茶制作过程:
摊凉——茶叶采摘一般选晴天,茶堆积在篮子里,温度升高,绿茶制作需要保留原有成分,不能有堆渥变色,采摘后一般立马摊凉降温。
杀青——通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青茶味,促进良好香气的形成。
揉捻——
通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏叶组织,不同的茶其揉捻程度也不一样。
干燥——是把揉捻后的茶叶,再次回锅炒干,使其含水量低于百分之四,利于贮藏运销。通常为了能使内外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其达到七、八成干燥,然后取出回潮,再进行第二次的干燥。
泡制水温:水温90
℃~100
℃
茶汤颜色:清绿色或者深绿色。
主要功效:茶性偏凉,清热解毒、生津解渴、杀菌消炎。
口感差异:比较清淡,鲜爽甘甜。
红茶,金黄的温暖
红茶是在明朝的时候由福建一茶农发明,其鼻祖为正山小种,代表的种类有金骏眉,祁门红茶,滇红,英德红茶等等。红茶是现在世界上销量最大,受众面最广,影响最深的茶叶。
凋萎:萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。自然萎凋或加温萎凋至含水量60±2%
。
揉捻:红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
俗称“
发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2
~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%
。
1
、凋萎
2
、揉捻
3
、发酵
4
、烘焙 5、复焙
经过了这5道严格工艺后的红茶,茶叶外形整齐并与内质一致,就可以按计量要求装好成品入库。这5道工艺,代表的不仅是一种技术,它还包含着记忆、情感,夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。而这,大概也是红茶真正的魅力所在。
制作工艺:不经过杀青,直接进行萎凋、揉切,然后完整发酵。
泡制水温:80°
沸水泡。
茶汤颜色:金黄色、淡红色或者深红色。
主要功效:味甘性温,生热暖胃、助消化。
口感差异:清香醇和。
简单来说,绿茶和红茶差异,在于是否有发酵过程,从而造成营养成分不同。绿茶更多保留茶的原生营养成分。红茶发酵后的茶多酚进行氧化,变成红色。
听说,打赏我的人最后都找到了真爱。
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