忆茶—春天的颜色

清明时节雨纷纷，就到了采茶季。春雨春风催万物，采茶也是季节活，小时候无论刮风下雨都要背着竹篮出门，去采茶。下雨了，戴上斗笠，批着塑料雨布（物资匮乏的年代其实就是尿素的内袋），背着和我一般高的竹篮。那时候真讨厌雨天采茶，尽管有雨布防护，但还是会一身泥巴，一身雨水的，手会被茶叶上的雨水泡发得大一半。

          那时，父亲还是一位民办老师，工资不高，难以承受全家的开支，采茶，做茶，卖茶就成了家里唯一的经济补充方式。竹篮里装的是茶叶，承载的是父母的期盼，是青黄不接时全家的口粮钱，是兄妹的学费。邻家兄弟姐妹们纷纷辍学，干起了贴补家用的手艺活，唯独父亲和母亲坚持让我们兄妹上学，茶叶也就变成了重中之重。那时，交通不便，婺源就是一个小小县城，“婺绿”走不出自己的品牌，卖不起价，基本都被贴标了。茶叶要看品相，茶质，嫩度，香味，有时候一斤才卖0.6元，要是赶上经济不好忙上几天，也才卖几元块钱，就这样，母亲一直坚持做茶，攒点就去邮局汇款给东北上学的大哥当生活费。
        天气晴朗时候，妈妈带上我们几个出门采茶，头戴斗笠，即可防晒又可遮雨。我们手嫩，易起茧，茶汁将双手染成黑黑的，指头起茧脱皮，也会痛，所以我们免不了也会淘气，趁着妈妈不注意就去摘萢（pāo）（树莓，覆盆子）和地萢，一不小心犯春困了，就会躺在大树底下睡着了。
        树下，茶林里，草丛里经常有蛇出没，但人小胆大的年龄也管不了那些许，等丛温柔乡醒来，篮子里空空的，就会自觉的更加认真了，不敢懈怠，要不没法交差。

        采茶季节活，父母为了省时间，基本是白天采茶，夜里做茶，早上卖茶。制作手工茶是苦活累活，夜里妈妈趴在大铁锅边，手在锅里翻炒茶叶，热气腾腾。虽然是春寒料峭的季节，但是妈妈还是会大汗淋漓地忙到下半夜三点。
        前几年，听妈妈说茶园里的百年大樟树被山火烧了，之后的几年都是光秃秃的，以后採茶没有了那片树荫，就少了好多记忆。我们都情不自禁的感叹，可惜了，可惜了……
         现在我们都已长大，远在千里之外。今天妈妈又去采茶，茶园里就剩她一人，百年老樟树又长出新叶，顽强地茂盛地活下来了。妈妈摘下茶叶，做出手工茶，寄给我们品。再后来，妈妈又去桐木关拜师学做红茶。从此我们又可以品到红茶，记忆中的那抹绿色，就是春天的颜色。
         以前茶是全家的生活，现在茶是妈妈味的传承。

小科普：绿茶VS红茶

茶叶按照制作工艺分类，大致可以分为黑茶，红茶，绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶这六大类。其中绿茶是属于不发酵茶，而红茶是属于全发酵的茶，那么这两类茶有什么区别呢？

绿茶，春天的颜色

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶的历史悠久，可以说是最早的工艺了。手工绿茶制作过程：

摊凉——茶叶采摘一般选晴天，茶堆积在篮子里，温度升高，绿茶制作需要保留原有成分，不能有堆渥变色，采摘后一般立马摊凉降温。
杀青——通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青茶味，促进良好香气的形成。
揉捻——通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织，不同的茶其揉捻程度也不一样。
干燥——是把揉捻后的茶叶，再次回锅炒干，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

泡制水温：水温90℃~100℃

茶汤颜色：清绿色或者深绿色。
主要功效：茶性偏凉，清热解毒、生津解渴、杀菌消炎。
口感差异：比较清淡，鲜爽甘甜。

红茶，金黄的温暖

红茶是在明朝的时候由福建一茶农发明，其鼻祖为正山小种，代表的种类有金骏眉，祁门红茶，滇红，英德红茶等等。红茶是现在世界上销量最大，受众面最广，影响最深的茶叶。

凋萎：萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。自然萎凋或加温萎凋至含水量60±2%。
揉捻：红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

1、凋萎 2、揉捻 3、发酵 4、烘焙 5、复焙

经过了这5道严格工艺后的红茶，茶叶外形整齐并与内质一致，就可以按计量要求装好成品入库。这5道工艺，代表的不仅是一种技术，它还包含着记忆、情感，夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。而这，大概也是红茶真正的魅力所在。
制作工艺：不经过杀青，直接进行萎凋、揉切，然后完整发酵。
泡制水温：80°沸水泡。
茶汤颜色：金黄色、淡红色或者深红色。