a. 扣肉

1. 什么是扣肉

（为不浪费读者时间，这里只是对扣肉制作只用较简单的介绍。因本文主要讲扣肉和腊肉的美味是怎么的产生，它们是否含较多致癌物。生活中该怎样才能挑选真正的优质，健康的腊肉等等。

对文中简述的：什么是扣肉，什么是腊肉等部分，如不感兴趣的，可忽略，直接看后面内容。）

1.1. 扣肉就是用带皮的五花肉洗净，经过炸皮，切块，蒸制等几道工序制作而成的菜肴。

当然，不同种类的扣肉，还有各种配方，配料的添加过程。

1.2. 扣肉大致制作过程如下：

1.2.1. 带皮的五花肉，洗净之后放锅里蒸煮一段时间，煮到用牙签能插入猪肉皮内时候为止。

1.2.2. 取出后，用专门扎扣肉皮的针具，在五花肉的表皮，密密地扎许多小孔。

1.2.3.炸完小孔后，在肉还热的时候，在其皮表面抹上配好的调料（如老葱，酱油及其他配料），放置一段时间。

注意要趁热摸在表面，因为这些孔，在肉内冷之后可能会收缩，冷后酱料就渗不到肉皮里面。

1.2.4. 将整一块肉，肉皮朝下，放入油锅里炸。

炸到肉皮黄脆为止，捞出来滴干上面多余的油（尽量快点）。

1.2.5. 将油炸好的五花肉，肉皮朝下放到冷水中寖泡一段时间。直到肉皮因为吸水过多而出现老虎皮状的时候，就拿出来。

1.2.6. 将拿出来的肉切成块，厚度不要太厚，最好小于10毫米。切完之后排好放在碗里，加上各种你配好的调料。再蒸制1—2小时即成。

1.2.7. 拿出之后连碗一起扣在盘子上，就是一盘香嫩的扣肉。

1.2.8. 扣肉名字的由来

之所以取名叫扣肉，也就是因为在制作过程做最后一段，把蒸好的一碗肉倒过来（肉皮朝上），扣在盘子上面，由此得名。

扣容一道味美而经济的家常菜，很多人喜欢

2. 扣肉的美味来源

2.1. 美味来源1：猪肉皮在炸制过程中产生的美味。

2.1.1.高温油炸猪皮的过程中，会对猪皮质地产生膨化作用，猪皮膨化后，扣肉的美松软，咬嚼感，脆嫩感会大大增加（扣肉在炸好，泡水使其油炸皮吸水膨化也会增加扣肉的松软感）。

由于在油炸过程中，在皮表面形成的硬化结构封闭了和阻断了扣肉皮内部水蒸气的向外逃溢，蒸发。因此在其皮内部形成水蒸气被挤压，形成局部压力，由此产生无数小小膨胀空间。

这是扣肉皮的膨化过程。

正是这种肉皮内部的膨化结果导致扣肉的口感酥软，脆嫩。

不同温度和时间下，扣肉皮的炸制效果

2.1.2. 怎么炸，扣肉皮膨化效果最好。

科学研究表明，油炸对扣肉皮的膨化效果取决于扣肉皮的含水量，油温以及炸制时间的控制。

当扣肉皮的含水量在0.15克/克（肉）到0.25克/克（肉）之间时。

扣肉皮中会发生剧烈的膨化现象。此时膨化效果最好。

具体油炸温度，含水量，参见下面的统计图。

油炸时间，温度和扣肉皮含水量变化图

研究显示：从160度的油温开始，此时扣肉的含水量已经降到0.4克水/克（肉），膨化现象开始明显。

随着油温的升高，扣肉的含水量不断地降低，膨化速度在慢慢加快。

在200度的时候，扣肉皮含水量降到0.2克/克（肉）。此时的膨化过程最为明显。

达到220到230度后变慢。

从上面的结果看出：扣肉皮在含水量要低于0.2克/克（肉），油温200度时，其膨化速度最快，快速的膨化效果更好。

因此，对于扣肉，采用两段式的油温来炸是最好的了：首先是低温油炸，主要是对扣肉皮脱水，当其含水量降低到0.2克/克（肉）时，再高温快炸。这样膨化效果最好。同时，有效避免长时间高温油炸带来较多的有害物质，和高温下过长时间油炸造成肉皮的礁化，过硬问题。

2.2. 扣肉美味来源之二，是皮表面焦黄色带来的良好视觉感观。

2.2.1.猪肉皮里面的碳水化合物、蛋白质、脂肪等有机物质和水份，在油炸的过程中的高温作用下会让肉皮产生褐变的，焦黄的化学反应：一种是美德拉反应；一种是焦糖化反应。这两种反应给扣肉带来了颜色的美观（视觉感观美）。同时，这两种反应过程中产生大量美味物质（由于太多，这里不详细列举）。

2.2.2. 这两种反应的共同特点就是：

油温越高，油炸时间越长，反应进行的程度越大。

但是这这两种反应进行过度时就会产生一些有害物质。

研究发现，猪肉皮中的脂类物质和蛋白质在200度以上的高温油中，将发生分解和热解。

其反应过程中会产生许多有害物质。

其中，有害物质有高度的致突变性。

所以，在高于200度的温度下，油炸时间要尽量短些。

2.3. 瘦肉蒸煮过程中美味的来源。

扣肉一蒸煮超过1个小时即可，其肉质物理结构上产生显著差异。

扣肉的细嫩，绵滑，松软，甚至香气等美味，有很大一部份是蒸制环节贡献的。

由于具体条件不同，本文不对蒸煮时间和美味变化提供具体统计数据。

梅菜扣肉是岭南地区非常流行的美味佳肴

3. 扣肉制作过程中的有害物质控制。

由于在炸制扣肉的过程中，在高温下，会进行一些产生芳香烃类物质的反应，这些芳香烃类物质对身体有害，有些有致癌性。

炸扣肉的油用得越久，其内部累积的致癌物质越多。

因此，炸制扣肉的油不可反复多次使用。

其实，自制扣肉的过程中，只要油温不要过高，炸制时间不要太长，本质上是不会有较多的致癌物产生的。但是如果是商业炸炸制，一锅油多次反应，油里面累积的致癌物会越来越高高。用这些油炸出的扣肉，对人健康不利。

油炸类食品，如果油被多次利用，其中有害物会有较多累积，对身体有害

a. 腊肉

1. 腊肉起源

有关腊肉最早的传说是：早在四千年前的黄帝同蚩尤之战开始，蚩尤部队就用腊肉来做行军粮食，因为风干的腊肉易于保存。

传说，那时候中国北方皇帝和蚩尤作战，蚩尤战败，被黄帝一路追杀到湖南，贵州一带（有说包括四川部分地方）。

当地人又家畜肉风干给以蚩尤军队带上，游走在南方大山里，同黄帝作战，或躲避黄帝追杀。这是腊肉最早的来历。

现在湖南、贵州一带苗族的众多传说中以蚩尤和他的士兵在当地斗战的故事被广为传颂。

据有正规文字记载：在周朝就有腊肉的雏形。当时，腊肉专门作为祭品用的，在周朝的周礼、周易中都有关于腊味和腊脯的记载。

腊肉炒蒜苗是非常美味可口的好菜

2. 腊肉的美味成份

2.1.腊肉中主体风味物质包括5大类：

2.1.1.羰基类物质，主要来源于腊肉风干，熏制过程中的脂肪酸氧化合美拉德反应。

2.1.2.碳氢化合物，主要来自于烟中的相关物质，和腊肉自身油脂的氧化反应。

2.1.3.酚类物质，主要来源于烟熏过程中，如木质素。

2.1.4.酯类物质，主要来自于微生物作用。

2.1.5.醇类物质，主要来自于腊肉在长时间内的化学降解，以及部份熏烟中的物质。

由于这些物质总数高达数百种，这里就不作详细列举。

这盘青椒腐竹炒腊肉不错

3. 农家自制腊肉和食品公司加工腊肉各有其特点

3.1. 首先，农家自制腊肉一般是比较大块的，以方便腌制，烟熏，悬挂，搬运和储存。

而食品加工企业，快速加工的腊肉一般都是比较小块且均匀。便于后期添加的人工调味剂能均匀渗透到腊肉里，同时较小块的腊肉也利于其快速风干，均匀吸收烟味剂（这种腊肉，烟熏较少，主要是涂上烟味剂）。

3.2. 其实，食品企业加工腊肉和农家自制腊肉，没有谁好，谁差的问题。

事实上，食品企业加工的腊肉，在工艺上相对传统农家腊肉做了很多改良，如：使用烟味剂，熏烟的提前净化，等等，使得其有害成份相对减少。

只是从味道来说，个人觉得没有农家腊肉那么正宗。

因为，农家腊肉是几千年的传统工艺，同时，经过足够时间的风化和熏制，其独特腊肉风味是靠足够的时间自然风化合烟熏过程中慢慢形成的。现代工艺快速制出来的腊肉还没有达到和它完全一样味道的程度。

至于哪种腊肉味道更好，看各人所爱。

4. 怎样挑选真正农家腊肉

4.1. 农村自制风干腊肉煮熟后，将肉切开，其肥肉是晶莹剔透的。

但是，在没有煮熟之前切开的肥肉是白色的。

4.2. 为什么农家腊肉煮熟以后，远比新鲜猪肉要晶莹剔透。

因为腊肉里面的脂肪（肥肉）通过长时间的风干，烟熏之后，会脱水，里面的脂肪分子会收缩，枯萎（由于是长时间，缓慢风干和烟熏，其脂肪细胞脱水是均匀的）。

风干和烟熏足够时间的腊肉，其肥肉的脂肪细胞已干枯，整个肥肉组织已经是一个近似干枯的网状结构（腊肉的独特，细绵（类似吃很细腻的沙琪玛），滑嫩的口感， 就来自于这里）。

因此时里面仍有大量脂肪物质（猪油），而猪油在常温下它是白色的。所以，此时，生腊肉切开仍是白色的（就是猪油固化的颜色）

一旦猪油温度超过60°C后，它会溶解变成透液体。

所以，当腊肉煮熟之后，那些脂肪细胞里面的脂肪物质就成透明状。

而此时，腊肉因为足够风干的原因，其肥肉组织已是近于干枯的网状结构，微观上有许多折皱，光线在里面形成大量漫射，所以，光透不过去，因此生腊肉看起来就是不透明的。

腊肉煮熟后，脂肪变成透明液体，因其流动性增加，在肥肉组织里流动，寖润了干枯的脂肪细胞，使其软化，随后枯萎的脂肪细胞相互贴紧，整个表面变得光滑。

光照在上面，漫射现象大大减少，大部分光有机会穿过脂肪组织，所以熟的腊肉就显得近似晶莹剔透。

就好像一张很薄的白纸，它不是透明的，因为其纸上面众多的微观折皱和横七竖八的纤维，会对照过来的光形成大量漫反射，光少有机会通过纸张，所以看起来不透明。

当你把它上面几滴油之后，透明的油脂扩散后，纸的网状结构褶皱全部贴紧，平滑，失去了之前许多微观上的折皱对光的漫反射，光有机会直接穿透纸张。

这个时候你会发现纸变得透明。同样腊肉也是这个道理变得相对“透明的”。

4.3. 新鲜肉，或者是快做快干的“腊肉”，其脂肪细胞仍然有较强的细胞本来形状的稳定能力，没有形成干枯腊肉那种容易塑形的网状结构。

所以，即便你把肉煮熟了，脂肪成透明液体，能够流动（因此时，脂肪组织未受到任何损伤，缺失，所以大部份油脂仍然呆在脂肪组织里），但是，这改变不了鲜肉脂肪细胞的形状。大量的维持其越来形状的脂肪细胞仍然维持肥肉越来组织，仍然有许多微观上的“凸凸凹凹”，光的漫反射在那里大量产生，少有机会透过脂肪组织。所以，它不会形成足够的，像风干烟熏腊肉的那种透明感。普通鲜肉煮熟后，其透明度相对生肉会有所增加，但是，远没有真正腊肉的那种晶莹剔透感。

所以，如果煮熟后腊肉肥肉显“晶莹剔透”，那么至少从风干和烟熏时间上看，这是优质农家腊肉了。

当然，腊肉不建议放太久，放置太久的腊肉，其含的有害物质会增加和累积。如果是放超过一年的腊肉，原则上是不建议吃的。

5. 一般的，农家自制腊肉只含亚硝酸盐非常少（远低于国家规定的食品亚硝酸盐含量标准，甚至远低于超市里卖的绝大多数加工肉类制品（指有添加亚硝酸盐的肉制品））

5.1. 这里要特别说明一下：农家自制的，用农家柴火烟熏的腊肉，只含很少量的硝酸盐或亚硝酸盐。其含量要远低于大超市里的众多肉类加工食品（已添加亚硝酸盐的），也远低于国家规定的肉制品亚硝酸盐含量标准。

5.2. 没有查到相关科学依据，证明网上常说的腊肉有大量亚硝酸盐的说法是正确的（肉类加工企业的业加工制作腊肉除外（这类肉制品的亚硝酸盐含量也是低于国家标准数值）。

腊肉用这种去皮的作发更健康，但是失去了焦脆腊肉皮的美味

下表是某正规食品药品检测机构对当地农家腊肉的检测结果统计

农家腌制腊肉中亚硝酸盐统计结果（供参考）

农家腌制腊肉中硝酸盐统计结果（供参考）

发现：农家自制腊肉，只要不要用含亚硝酸钠的盐腌制，且在保存过程中不被含亚硝酸盐物质污染，不变质，且放置时间不太长（不超一年），其含亚硝酸盐含量是很少的。

上面的两个数据统计表，是某地质量检测部门对当地农家腊肉，亚硝酸盐检测结果。从表里数据看，好几个样本，亚硝酸盐含量甚至是零。

6.那么，为什么一般人都认为腊肉有亚硝酸盐呢。

6.1. 这些应该是来自于：“腌制肉”这个名称。因为通常的腌菜类食品，如果腌制时间不够长，或质量不好，里面会含有大量的亚硝酸盐。

但是，平常的腌制品很容易产生大量亚硝酸盐，是因为这些食品是植物素材，其本身是由大量硝基类有机物组成。这些有机物在细菌作用下会产生大量的亚硝酸盐。

腊肉是肉类，纯肉物质的硝基类物质比植物类食品要少很多。纯肉类物质，只要不被污染，不变质，其亚硝酸盐含量相对植物类食品要少很多。

腊肉其实是比较健康的优质美味，只是需要彻底清洗和多次煮水去盐处理

6.2.肉类食品亚硝酸盐主要来自人工添加（为了防腐，增味，着色的需要），而正规企业产品的人工添加量，都是在国家规定的安全范围之内）。

7. 腊肉的少量致癌物主要来自其表面及浅表层，是因为其上面有烟熏物质的附着。

7.1. 由于烟熏烘烤，其表面有一定量的多环烃类危害物质。

多环多环芳香芳烃，简称PAHS，

在烟熏过程中，燃烧的木材木炭等于物质的不完全热烧产生的。

这些芳香烃物质有一定的致癌性。

通常，这类芳香烃主要是来自于煤，石油，天然气等的燃烧过程中产生。

木材、木炭等在燃烧充分的情况下，其产生的芳香烃氯物质要远远少于石油，煤等燃烧产生的芳香烃物质。

腊肉在熏制过程中，由于燃烧的木材，木炭会有一定量芳香类物质产生，随烟雾粘附到腊肉之上，这些物质有一定的致癌性。

另外，腊肉的脂质类物质在长时间的风化，以及这熏制过程中的烟尘物质的共同作用下，会产生少量有害物质。

因此，腊肉的清洗（用开水），和对表面附着物的刀刮洗是非常必要的。经过细致清洗，其表面附着的有害物质绝大部分已除去。

最新的食品加工腊肉熏制方法对熏烟的过滤和温度的控制，及其它多种新工艺方法控制，这些有害物质己大大减少。

7.2. 腊肉真正的致癌物来自于腊肉皮的烧制过程（新鲜肉类的烤烧，同样有这类问题）。

在腊肉其的烧制过程中，腊肉皮下的油脂等有机物，在高温热烧作用下，发生一系列反应，其过程中会产生较多的苯比类物质（致癌物）。

因此，腊肉皮最好做到大火快烧，以减少有害物质产生时间。

烧制完之后表面的焦化成粉要彻底刮除清洗。

有些腊肉作法是：丢弃腊肉皮不要，只用肥肉和廋肉炒菜。个人觉得这是个好习惯，虽然少了点香脆味，但是更健康。

木碳，明火等直接烧烤肉类食品容易产生对身体不利的有害物质

现代烤肉设备，已能对烤肉温度进行控制，能烤出美味健康的食品

8. 真正有害食品：烧烤类食品。

直接炭火或明火接触的烧烤类食品，是平时生活真正含致癌物较多的食品。

例如：用木炭，明火火直接烧烤的肉类或鱼类食品。

木炭，明火在烧烤的过程中，其温度超过400度。肉类在烧烤过程产生大量的有机物，油脂的燃烧（尤其是不彻底燃烧）和高温下的各种化学反应。

烧烤类的美味也来自于这类油脂类，或蛋白质类的焦化产生的脆感和香味。

但这是这一类物质含有大量的苯酚类等强致癌物。

而且，由于它是熟食，这些产生的有害物质是没法通过清洗刮除的方法除去，因为他是烧烤美味所在，所以烧烤类才是真正的不健康食物。

现在已经流行低温烧烤，很多专用的烧烤设备都会对烧烤时的整个温度进行控制（可调）。

研究发现，当烧烤炉内温度控制在400度以下时，其产生的有害物质会大大减少。

许多新出的烧烤炉，都将大部分时间的温度控制在200度以下，400度以上只是短暂时间用来增加肉的脆性的，这是很较健康的做法。

参考文献：1. 西南大学：吴金凤，尚永彪，夏杨毅， 重庆农家腊肉风味物质研究及其安全性评价 20080501

2. 广西大学 扣肉加工关键技术研究

3. 贵州省东南州食品药品检验检测中心：熊敏，秦建， 黔式传统腌制腊肉食用安全性探析。



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