审核专家：许彦鹏

吉林农业大学食药用菌教育部工程中心秘书

松露

这个东西你可能没吃过，但一定听过。它号称是蘑菇的“高级亲戚”，但长得有点一言难尽，看上去像黑乎乎的煤球；味道更是难以形容，是一种类似煤气的雄烯酮的味道。

松露 来源丨菌贝网

尽管又丑又难闻，但松露却价格不菲，与鱼子酱、鹅肝一同稳坐法馔顶尖的头三把交椅。2014年，一块“世界最大”的松露——白松露菌（重1.89公斤）在保镖的保护下空运到了纽约拍卖，最终以6.125万美元的高价拍出。

顺便提一句，你在超市或者某些餐厅看到的有关松露的产品，例如松露油，可能并不是用真正松露制作的，有些是用了二甲硫基甲烷来模仿出松露的“泥土味”。

那么，松露为什么这么珍贵呢？

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松露是什么？

“松露”不是单指一个物种，而是子囊菌门下好几种可食用菌类的统称。松露的种类众多，但其中以意大利白松露和法国黑松露最受追捧。

长得像一块姜的白松露 来源丨caviarexpress.com

松露的气味非常的独特，含有一种类似脚臭的化学物质——二甲硫基甲烷，味道奇特，有许多人为之着迷。

二甲硫基甲烷 来源丨网络

松露是一类与松树、栎树（橡树）、板栗、榛子等树种互利互惠共生的地下真菌。它们大小不一，有的像豆子一样小，有的又能长到苹果那样大，它们都含有丰富的微量矿物元素，具有一定的药用价值。

刚被挖出来的松露，有点像布满泥土的土豆，切开之后就能看到迷宫般的大理石纹路和象牙色的花纹。

切开的松露 来源丨搜狐

虽然松露外表并没有什么吸引力。（松露：反正在地下也没人看到，就随便长长吧）但它确是世界上的珍馐，被美食家称为“餐桌上的钻石”。

松露的年产量很低，白松露年产量只有3吨左右，黑松露年产量也只有不到200吨。

那么，松露为何如此稀有？

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挑剔的生长环境

我们现在能买到的大部分食用菌都是可以人工大量栽培的，然而同为食用菌，松露却显得与众不同。松露是有季节性的，它们的生长需要特定的宿主树、合适的土壤和气候。

前面已经提到，松露与植物根系形成共生关系，宿主一般是松树、栎树（橡树）、板栗、榛子等树种。

来源丨见水印

松露菌丝侵染宿主植物根系，并和它们一起生长形成菌根，并形成外延菌丝，不断生长。这些菌丝非常细，需要用显微镜才能看得到，在勺子大小的土里可以长到近100米。

菌丝附着在树根上，就像手套包裹着手一样。延伸出去的菌丝让树根能吸收更多的水和养分，再利用树木光合作用产生的养分在每棵树的根部制造出适于自己生长的营养物质。

菌丝 来源丨某视频网站

松露的生长需要弱碱性、土壤疏松通风透气的土壤，最好是以石灰岩为主发育形成的土壤。

另外，松露的生长周期通常为1年左右，每年春天孢子萌发，菌丝生长，菌根形成，在夏季松露子实体快速成长期，入冬后松露逐渐成熟，停止生长。

目前虽然已有很多松露种类可以实现人工栽培，但这并不简单。

法国的松露种植园 来源丨维基

人工栽培松露需要先在松露宿主植物的幼苗根系接种松露真菌，再把接种后的树苗栽种到合适的土壤里，经灌溉管理，一般需要5年左右或更长的时间可能才可以收获松露子实体。即便这样，还很有可能颗粒无收。

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种出来也不好采收

寻找松露是一件非常难的过程。由于松露长在地下无法看到，不挖开土根本不知道有没有，成熟没成熟。所以，就算你知道哪片树林会有松露，还要精准地找出来并挖出来。

人们发现母猪对松露的味道异常敏感，于是便训练母猪来搜寻松露。母猪的嗅觉非常灵敏，在好几米外就能嗅到深藏于树根底部的松露，它可以用自己的鼻子将松露从地底下拱出来。

但使用母猪寻找松露也有不顺手的时候，由于松露的气味与公猪身上的雄性激素味道很是类似，导致母猪对松露的气味好感过于强烈，如果人们没有能及时的阻拦住，它可能会借着挖松露的机会将松露一举吃掉，这对于挖松露的人们可是相当大的损失了。

法国种植园里寻找松露的猪 来源丨维基

相对于猪的冲动，狗的脾气秉性就好掌握得多。在人们的训练下，通过雌性猎犬来寻找松露也是个不错的手段。熟练的松露搜寻犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，然后再由人来闻气味，判断松露是否成熟，再将其小心翼翼地从泥土里挖出来。

来源丨新浪网

一颗不成熟的松露不像番茄一样可以直接取下来然后放在窗户边等它自然成熟。松露一旦离开了土壤，就无法再继续生长。因此利用狗来寻找松露比起用猪更容易获取高品质的松露，而且还不容易出现误挖了未成熟的松露的情况。

除了难以种植和采收，松露出土后，保存不当的话，它的气味也会减淡很多。

总而言之，产量稀少、对生长环境要求高、寻找和采摘困难这些原因使得松露非常珍贵。希望农业和食用菌领域的专家和从业人员们能早日开发出适合大量栽种生产的松露新品种，让大家都能一饱口福！

来源：数字北京科学中心


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