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总有一些食材，是我们（也可能只有我）高攀不起的，比如黑松露。

调查一下：

不过，虽然我没吃过黑松露，但黑松露味的零食还是能够得上的，比如黑松露味薯片。

但在尝试了黑松露薯片之后，蝌蚪君的反应只有：这是什么？一股子瓦斯味......

不少网友甚至吃出了煤气味、柴油味......

尽管味道让人难以接受，但并不影响价格。黑松露作为欧洲三大名食之首，有餐桌上的“黑色钻石”之称，经常出现在各类价值昂贵的菜品名录中，个头最小的3cm的黑松露也能卖到1000欧元/公斤。

它为什么能卖到这个价格呢？是太好吃还是具有极高的食用价值？

意大利松露价格（italymagazine.com）

什么是松露？

从本质上来说，松露其实是一种生长于地下的野生食用真菌。

黑松露也称块菌，块菌如其名，在菌物中指的是子实体长得像块状或团状的种类。其外表斑驳，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状。切开后内部为灰色或者浅黑色与白色的纹理。

维多利亚女王市场的墨尔本松露节（trufflemelbourne.com）

有人说，真菌不就是一种蘑菇吗？但松露与蘑菇等一般菌类不同，蘑菇一般通过风扩散自己的孢子从而繁衍下去，松露却做不到这点，只能通过会啃食松露的动物来传播。

同时松露自身不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系来获取养分，因此它们常常生长在各种各样的树下。目前黑松露还很难实现人工种植，正是这样“矫情”的生活方式，也间接地导致了其“物以稀为贵”。

松露吃了真那么好吗？

由于其块菌的真身，松露闻起来带点泥土气息和浓郁的菌味。有意思的是，其发出的气味非常独特，难以形容究竟是什么味道，好闻不好闻也说不上。有人认为是干酪或肉桂味，也有人觉得是馊掉的剩菜味。

网友对黑松露口味的感受

而黑松露入口后的感觉大多是爽脆而有厚实的坚果香。当它与不同的食材搭配，呈现出的又是多种风情，黑松露比萨、黑松露巧克力、鹅肝酿黑松露、黑松露汁配牛排各类菜式层出不穷。

图片来源pexels

虽然咱们不怎么吃，但在欧洲对黑松露的食用有着悠久的历史。早在2000多年前，地中海一带的欧洲人就有采食黑松露的记载，那时的人们相信食用黑松露能增添生命活力。

直到如今，通过现代的科学技术分析，黑松露的确具有极其丰富的蛋白质和多肽，以及大量的不饱和脂肪酸、多种维生素和活性物质等。例如氨基酸中比较突出的谷氨酸（使味道鲜美，味精主要成分谷氨酸钠）和赖氨酸（促进生长发育，增强免疫力，强健中枢神经），分别可以达到0.607和0.329 mg/g，而常见的双孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3 mg/g之间。

黑松露的营养价值和功效已然受到了全世界的承认，甚至深入了二次元的游戏世界，在任天堂出品的《塞尔达传说:旷野之息》中，在野外摘取黑松露后食用具有超强的回血效果。

游戏中也具有超强食用价值的黑松露

只有欧洲有黑松露吗？

不过这种食材似乎依然很少出现在中国人的餐桌上，甚至历代本草都没有任何有关松露的记载和描述，是为什么呢？

这是因为松露在中国有另一种身份——黑块菌。没人叫它松露，只当是普通的块菌。

就目前所知，全球范围内的黑块菌主要分布于欧洲的阿尔卑斯山脉及亚洲的喜马拉雅山脉的少数地区。既然都到了喜马拉雅山脉下，那么环绕着喜马拉雅山脉的几个国家，自然也有着黑块菌的产出。

天然分布于亚洲的大型黑色商业块菌，基于DNA 分子数据研究结合地理分布特征分析显示亚洲黑松露物种群包含6个物种，即中国块菌 Tuber sinense、台湾块菌Tuber formosanum、易贡块菌 Tuber yigongense、长刺块菌 Tuber longispinosum、喜马拉雅块菌 Tuber himalayense 和印度块菌 Tuber indicum。

这么多块菌，它们和欧洲的黑松露本质上有什么异同呢？

研究人员在研究顶级期刊《Nature》杂志上介绍说，黑松露基因组由7500个基因组成，相比于其他菌类，其中有1500个基因被认为是黑松露所独有的，并且比较东西方间多种常见块菌的基因差异。

文章中八种盘菌纲菌类的分子系统发育和基因组特征对比

分子生物学研究的结果表明，产于东西方的黑块菌虽然地理分布远隔千里，但是，历史渊源和分子系统学关系却很亲近，可视为同一个远祖的同胞两个姐妹分支群。气候和自然界变化、人类活动对它们的影响造就了“姐妹”间的差异。

所以，松露和块菌是否指的是同一种东西？或是各有所指？把块菌称之为松露是否合适呢？这个问题见仁见智，松露的确是一种块菌，但不是所有块菌都是松露，或者说不是所有块菌都是欧洲人定义的那种，利于商业运作的美味健康“松露”。

中国的黑块菌为啥不值钱？

中国的美食市场里似乎从未燃起过对松露的推崇，在西南的一些地区，它甚至被称为“猪拱菌”。

因为猪是天生觅食块菌的主要动物，块菌分泌的香味对猪有极强的吸引力。但并不是只有中国猪吃得起劲，全世界的猪都更爱这种味道。

欧洲原始开采的方式，也是利用动物敏锐的嗅觉进行采摘。

意大利农户依靠猪寻找松露（italyexplained.com）

中国报道的块菌近30种，具商业价值的目前仅有少数几个种。就食用价值而言，国产的中华块菌和欧洲的黑孢块菌没有明显的差别，可是在欧洲块菌市场上的售价二者相差十倍以上。

从1989年始，产于中国的黑块菌开始进入欧洲市场，就一直颇受争议。原因除了商业的歧视，文化差异和烹调方法都是引发争议的热点。

有的欧洲人认为中国产的部分块菌急于出货，处在幼期就别采收，因此缺乏应有的特殊香味和营养成分。但我们世代食菌的云南老铁却认为，没有完全成熟的松露虽然香味差点意思，但质地脆嫩，切成薄片过油爆炒是最好吃的，给你们的都是好货啊！

面对残酷的国际市场竞争，我国的块菌资源及其保护面临着十分棘手的问题。但随着松露菜肴慢慢进入中餐馆，松露的价值正在不断散发。松露究竟应该怎么吃怎么买，相信适合自己的才是最好的。

PS：有没有没吃过黑松露，但吃过猪拱菌的？评论区交流一下。

END

审核：王国义，食品安全博士后

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