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科普时报记者 胡利娟
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”好不容易盼来了“荔枝季”，不少消费者却发现今年荔枝的价格明显上涨，有些地区甚至卖到70元一斤。据说，这与荔枝“大小年”和极端天气导致减产等因素有关。今年我们还能实现“荔枝自由”吗？
今年全国荔枝或将减产四成
我国是全球最大的荔枝生产国，广东是我国的荔枝主产地，占全国总产量的六成左右。然而，今年4月，广东省经历了有气象记录以来同期最强的降水，月平均降水量497.7毫米，是常年同期的2.8倍。不仅如此，去年的暖冬和今年年初的倒春寒打乱了荔枝的成花节奏，冰雹、龙卷风等极端天气频发也影响了荔枝的坐果率。
同时，荔枝的产量具有“大小年”的规律性表现。去年我国荔枝产量创历史新高，达到309.7万吨，因此今年本身就是荔枝“小年”。据国家荔枝龙眼产业技术体系首席科学家、华南农业大学教授陈厚彬预计，相比去年，今年全国荔枝将减产45%，广东荔枝减产超过50%。
荔枝冻眠就像动物冬眠
“这是一款‘冻眠’了10个月的荔枝，是去年6月采摘下来的。”最近，广东省科技厅副厅长梁勤儒在电视节目中展示了利用超低温保鲜锁鲜冻眠技术保存的荔枝。据介绍，冻眠的荔枝未完全解冻时口感近似冰淇淋，解冻后色香味能还原新鲜荔枝的八九成以上，不仅能够缓解今年荔枝的“产量危机”，也可以满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。
“超低温冻眠技术是新鲜荔枝采摘后，立即进行预冷、护色、冻藏、保鲜等一系列工作，从而实现长期储存后还能新鲜如初。”接受科普时报记者采访时，北京林业大学生物科学与技术学院副教授赵宏飞介绍。荔枝具有易褐变、易腐烂、货架期短等特点，年均损失量达20%以上。目前，市场上常用的保鲜方法是在简易泡沫箱中摆放冰袋，此外还有低温配合气调保鲜、涂膜保鲜、辐照技术等。
超低温冻眠技术的核心要点是在零下35℃以下提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝果肉和果肉细胞快速“冬眠”，但不破坏果肉原来的结构，就像动物冬眠一样。
据介绍，为了让荔枝保持最好的口感，消费者收到冻眠荔枝后需要尽快放置冰箱-18℃冷冻储藏，吃的时候再拿出来解冻。解冻后，需要在2小时内尽快食用，不能反复冷冻。
其他水果也能冻眠吗
赵宏飞表示，除了荔枝以外，冻眠技术理论上可以应用于其他水果的保鲜，但也需要解决一些问题：“水果的冷冻和解冻是很复杂的过程，除了热传导外，还要经历一系列的物理化学变化。这都可能对水果品质产生影响，包括保水性、果胶分解、质构变化、颜色以及微生物情况等方面。”
此外，冷冻、解冻的速度及过程中形成的冰晶尺寸，也会对果肉组织产生影响。将水果放入在冰箱冷冻设备中，结晶冷冻过程会从最外部开始逐渐向水果的内部发展。但因为存在温度差，加上冷冻温度的波动，可能导致水果内部形成很多较大的冰晶，影响口感。
“基于节省能源和维持品质的考虑，高压冷冻、超声波冷冻、高压静电场冷冻、抗冻蛋白及多肽等新的技术方法，一直在被不断提出并尝试应用。”赵宏飞说。
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