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还记得第一次吃巧克力的感觉吗?不管你大快朵颐后,是心存罪恶感,还是想再来一块,当巧克力在你嘴里融化的时候,那香纯浓郁、柔滑细腻的口感,那苦中有甜、甜中有苦的滋味,一定会让你不顾一切“罪恶”再来一块。不过,你只是把巧克力吃进了肚子里,你对巧克力的八卦知道多少?
01巧克力的历史
当一个吃货对巧克力馋涎欲滴时,他会走进商店,对售货员说:“给我来一块巧克力!”可是一百多年前,如果一个小孩儿也有此想法,他会对售货员说:“给我来一杯巧克力!”等等,一杯?巧克力还可以论杯卖?没错,最早的巧克力就是饮料。
在遥远的南美洲,长着一种奇特的植物——可可树,它结的果实就是可可果,里面满满都是可可豆。这个可可豆可是个大宝贝,用它就可以做出美味的巧克力。
炒过的可可豆中含50%以上油脂,而油脂通常就是液态的,因此,最早的巧克力其实是一种比较油腻的饮料。在几千年前,中南美洲的居民们会把可可豆加上辣椒、香草什么的一起炒成饮料来喝,这样的饮料对于我们来说也许味道很奇怪,对于他们来说,却是一种神奇的,能让人感觉到快乐、充满活力的饮料。
随着新大陆的发现,可可饮料开始流传到西班牙、法国、英国、德国、荷兰等国家,这种饮料也被人们当成高级的饮料而备受追捧,还有人说它可以用来治病,因为喝了这种饮料的人都会感觉神清气爽,充满活力;但也有人认为这是一种魔鬼食物,因为喝完之后会睡不好觉,想要远离它。
1828年,荷兰化学家约翰内斯(1801~1887)发明了一套可以提炼出可可豆中油脂的方法,这种方法可以去掉可可豆中的大部分油脂,把可可豆研磨成更细的可可粉,从而让可可饮料变得更加柔软顺滑,也不至于有太多油脂。到了1847年,英国人用可可粉制造出了第一块固体巧克力,从此人们从喝巧克力变成了吃巧克力。
02帮派和马甲
巧克力诞生至今,成员众多,相互拉帮结派。现在,主要的帮派有三个:黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
黑巧克力(Dark chocolate) 黑巧克力是用可可粉和可可脂做成的,可可含量超过43%,由于牛奶成分少,糖类也较低,可可的香味不会被其他味道所掩盖。
牛奶巧克力(Milk chocolate)牛奶巧克力是用牛奶原料代替了可可脂,至少含10%的可可,在三大帮派中,以牛奶巧克力最为常见,此种巧克力牛奶与可可的味道并重。
白巧克力(White chocolate)白巧克力没有使用可可粉,主要成分是可可脂,再加上奶粉、糖、香草精制成,口味上的变化有限,且热量较高,仅有可可的香味,口感和一般巧克力不同。
如果你是一位巧克力爱好者,当你吃遍三个帮派的巧克力以后会发现,总有一些巧克力吃起来不一样,尤其是国内便宜的产品。对,你就是吃到了山寨版!山寨版一旦穿上马甲,跟原版放一起,真是真假难辨。要想知道自己吃的是不是山寨版,拿起包装纸看看吧,看到“代可可脂”没有?那个“代”可不是随随便便或者一不小心弄上去的。穿上马甲我照样认识你!
我们知道,可可脂是从可可豆提炼出来的油脂,但代可可脂却是用棕榈油、牛油、豆油、花生油等加工而成,不仅不含黄烷醇,还含有对人体有害的反式脂肪酸。真正的巧克力中非可可植物脂肪的添加量不能超过5%,但由于可可脂的价格比代可可脂要贵得多,国内的低端巧克力大部分添加的是代可可脂,而非可可脂。所以,吃货们请注意了,当你去商店购买时,不要光看包装上精美的图片,细小的文字也要看啊。
03营养怎么样?
喜欢吃巧克力的人都觉得很香,香味来自哪里呢?现代食品分析发现,巧克力的香味主要还是可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡喊,带来令人愉快的苦味,可可中的单宁还有淡淡的涩味,可可脂能产生肥腴滑爽的味感。
巧克力的主要原料是用可可豆制成的可可脂和可可粉,它里面还含有丰富的多酚类抗氧化物质。其中,最有名的是黄烷醇。黄烷醇类化合物是一类广泛存在于天然植物中的多元酚化合物,它有很好的抗氧化性。巧克力中那种独特的苦味,有一部分便来源于黄烷醇。
临床膳食干预性研究还发现,黄烷醇有利于心血管健康、能促进人的大脑认知能力、降血压、预防心血管疾病等健康作用。曾有一项研究对11.4万多名志愿者进行了长达8~16年的跟踪调查,结果发现,吃巧克力最多的人群与吃得最少的人群相比,前者心血管疾病发生率要低37%,中风发生率低29%。看来,我们在享受巧克力美味的同时,也可以变得健康和开心。
图源:Pixabay
另外,不同巧克力中的黄烷醇含量差别也是很大的。黑巧克力所含的总可可固形物最多,达30%。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力中黄烷醇含量依次降低,其中白巧克力还缺乏可可碱(同样有助于血管健康),含有其他脂肪成分。所以,想得到一块健康、富含黄烷醇的巧克力,最好还是选择黑巧克力。
04是健康食品吗?
巧克力有这么多好处,那是不是就可以敞开肚子吃巧克力呢?你真的以为巧克力是健康天使?认真你就输了!
巧克力虽然披着健康的外衣,但是也不要忽略它里面的糖和脂肪呀。一块普通巧克力中含50%的碳水化合物和30%的脂肪,能量极高,并不能算一种非常健康的食物。因此,在我们希望从巧克力中获得有益健康的黄烷醇时,还应避免吃得太多而导致肥胖,尤其是酷爱甜食的孩子和女性。在肥胖面前,黄烷醇的保健作用绝对是轻量级。
不过,富含黄烷醇的食物不止黑巧克力,绿茶、红酒、水果(如苹果、草莓)、蔬菜(如西兰花)等同样是摄入黄烷醇的理想食物。我们大可每样都吃点,这样也更符合平衡膳食的原则。
巧克力虽然是一种美食,喜欢吃无可厚非,但最好不要多吃!
供稿单位:重庆科技馆
作者:阮光锋,中国农业大学营养与食品安全硕士
审核专家:李春藜
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