酒香千年

作为世界上最古老的食品加工方式之一，人工酿酒的历史最早可以追溯到还没有文字诞生的新石器时代。在伊朗的扎格罗斯山脉保存着距今8000年的酿酒遗迹，而在同时期的中国，也发现了类似的制作发酵饮料的遗迹。在位于中国河南省漯河市舞阳县北舞渡镇的贾湖村，考古化学家在采集到的陶片中发现了一些残留物。经过对这些物质的分析，他们发现这些残留物中含有一种酒类饮料的沉淀物，其化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄(或山楂)丹宁酸所含成分相同，这使得贾湖成为目前中国发现的最早酿造酒类的古人类遗址。
不过这些时期的先民对人工酿酒的还处在探索状态，并没有形成足够的规模。在农业出现以后，人们有了多余的粮食积累，同时还制作出了形态各异的陶器，这些条件才为酒类制造的蓬勃发展创造了契机。埃及人制作啤酒的木像，图片来源 wikipedia在我国的先秦时代，就已经有了对酒的专用称呼.夏代对米酒统称为“浊”字，“浊酒”即为中国早期米酒的代名词。到了周代，酿酒产业就已经十分成熟，周朝设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。《周礼》中有记载“ 五齐”、“ 三酒” 等酒名。但此时的酿酒技术十分传统，采用的均是谷物酿造的方式，得到的酒一般都是20度以下的酿造酒。直到元朝蒸馏工艺的发明，使得纯度更高的蒸馏酒——白酒才开始走进大众的视野，并且在之后中国的酒类历史中，占据了绝对的王者地位。

当酿酒走向技术流

我国传统的酿酒技术经历不断的完善后已经发展的十分纯熟，形成了一套完整的体系。基本过程可以概括为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。现如今一些小型的传统酒厂以及大部分黄酒的制作仍采用这样的古法进行酿造。古法酿酒的步骤繁多，整个酿酒过程耗时较长，同时成品酒的品质十分依赖酒曲的质量。现代酿酒技术为了有效把控产品的质量和生产周期，在蒸馏技术以及酒曲筛选上进行了多次的技术改革，使得我国如今的白酒酿酒技术实现了质的飞跃。从最初的浓、酱、清三种香型，发展到现在12大白酒香型，浓郁醇香，品质上乘的白酒也从国门走向了世界。古法酿酒，图片来源 sina

葡萄美酒夜光杯，家庭自酿要正规

虽然如今酒类酿造已经是一项十分成熟的产业，但是家庭式的酿酒作坊和手工酿酒工艺并却并没有消失。人们总是会在谷物成熟或者水果收获的季节，亲自制作一些米酒或者果酒来和亲朋好友分享。例如中国传统的米酒制作。

自制米酒只需要简单的原料和步骤：准备适量的糯米，浸泡后蒸熟放凉。之后将对应比例的酒曲和糯米饭均匀搅拌，然后装入干净的容器中，在中间挖洞。接着在30度左右控温发酵2-3天，就可以得到甜甜的糯米酒了。
发酵中的葡萄，图片来源 wikipedia

立秋之后，葡萄大量上市，各位手作达人的“家庭酿酒坊”纷纷开张，知名博主李子柒前段时间也更新了和自酿葡萄酒相关的视频。视频中，李子柒将新鲜葡萄清洗干净捏碎后，和酵母一起密封进干净的酿酒装备中。发酵足够的时间后，就得到了一瓶家庭版葡萄佳酿。只是这瓶纯手工制作的佳酿安全性是否可以得到保障呢？大部分人都认为，自酿的葡萄酒不含任何的化学添加剂，纯天然材料制作，一定十分卫生。但每年都有自酿葡萄酒致人中毒的消息见诸报端，可见家庭自酿酒的确具有一定的风险。知名美食博主李子柒在采摘葡萄，图片来源 weibo

虽然家庭自酿酒真材实料，但是和工业化生产相比，自酿酒在生产过程中并没有进行严格的质量控制和检测，从原料的选取到酿造条件的控制以及最后的保存都有可能产生食品安全问题。以葡萄酒为例，葡萄果皮上虽然含有天然的酵母，但如果不进行清洗或者清洗不到位就直接进行酿造，就可能在发酵过程中引入杂菌，从而导致有毒物质的积累。而在工业化生产过程中，良好的酿造条件可以使葡萄酒达到较高的酒精浓度，同时工厂会在在葡萄汁中添加二氧化硫的水溶液，这些条件都可以有效抑制杂菌的生长，减少了成品酒变质的风险。
同时葡萄酒在家庭酿造过程中易甲醇超标却不易检测，而过量的甲醇摄入会对人类视网膜和视神经产生极强的选择性伤害，因此时常出现喝自酿酒致人失明的案例。
图片来源 winefolly

因此如果只是为了品尝高品质的葡萄酒，并不建议大家在没有酿酒经验时尝试家庭自酿，既无法保证品控，同时也可能带来健康风险。但如果有酿酒大神指导或者自己本身是酿酒达人，在保证卫生安全的条件下，亲自酿酒的体验绝对可以让你体会到时间和发酵的魔法，收获动手的乐趣。
End

蝌蚪五线谱原创文章


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