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食在民间
“六月苋（xiàn），当猪肝。”夏季是绿叶类蔬菜的淡季，但营养丰富的苋菜却应时见新，引得人们竞相购买，都以先尝为快。
耐热怕寒 营养丰富
苋菜，亦称米苋。《本草纲目》曰：“按陆佃埤雅云：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。”依茎叶的颜色，可分为紫苋（红苋）、绿苋（白苋）和彩色苋。苋菜怕寒冷，却具有较强的耐热力，一般需在23-27℃的气温下生长，又有靠“发汗”生长之说，因此南方栽培多，北方栽培少。长江中下游于3月下旬至8月下旬，广州于2月至10月，北京于5月上旬至9月上旬，均可陆续分批播种，一般播种后30-50天即可收获。可整株拔起，也可掐头留根让其多次萌生新株为菜。
苋菜不仅价格便宜，而且营养丰富。相关资料显示，每百克红苋菜含水分88.8克、蛋白质2.8克、脂肪0.4克、碳水化合物5.9克、钙178毫克、磷63毫克、钾340毫克，还含有维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等，营养成分超过许多绿叶类、瓜茄类蔬菜。苋菜叶嫩柔软，易于消化吸收，适宜婴幼儿、青少年、中老年人食用。
单炒为妙 做汤更美
苋菜主要是单炒。烹时，最好是倒入油后即倒苋菜，而后置于旺火之上，撒入蒜泥一并炒熟。也有的人不往锅内放油就倒入苋菜，置旺火上炒熟装进碗内，再将烧过的热油淋入热苋菜中拌和，然后撒上蒜泥供馔。
如像炒一般蔬菜那样热锅沸油下菜，不仅使苋菜失其鲜嫩，而且会发出一种难闻的石灰味。当然也可以作为荤菜的配料，但不可一同入锅烹制，否则易致两败。尤其是荤料常用芡，而苋菜则忌芡，黏稠的液体会失去苋菜固有的特点。
用苋菜做汤也很鲜美，但需先煸后汤，而且汤要清要鲜。苋菜蛋汤的做法较为简单：首先把苋菜去老叶、老根，洗净切段；锅中放适量油，倒入苋菜迅速煸炒，即将熟时，倒入高汤，磕进蛋液，熟后供食。复杂一点的，诸如苋菜芙蓉蛋汤、三丝苋菜汤、苋菜猪肝汤等，均是佳品。
苋菜掐头以后留下的根，湖北人叫苋菜蔸，也可以食用。
籽粒为粮 产量倍增
除了做蔬菜外，苋菜籽粒还是一种极好的粮食。
据山西省农科院作物遗传研究所分析测定，苋菜籽粒中的蛋白质含量比小麦、稻谷、玉米、高粱和谷子高达近1倍，所含赖氨酸是小麦的1倍，稻谷的2倍，玉米、高粱、谷子的3倍。古老的墨西哥印第安人，很早就将苋菜籽粒作为粮食。在非洲埃塞俄比亚高山地进行的试验表明，它的产量是大麦的2.2倍，小麦的近2倍；在杂草共生的环境下，苋只减产8%，而小麦却减产80%。
目前，美洲、非洲和亚洲的许多国家纷纷引种400多种约60个不同属的苋。特别是美国，许多食品公司正在着手研制苋粉食品，并大量投放市场。山西、河北、云南、陕西等地也有少量的引种栽培。
中医药用 清热入血
中医认为，苋菜性味甘、凉，具有解毒清热、补血止血、通利小便等功效。《随息居饮食谱》载：“苋通九窍。其实主青盲明目。”《滇南本草》载：“苋菜，家园种有赤白二种。”“白者入气，赤者入血。”《寿亲养老书》中有用苋菜粥治疗产后痢疾的验方：“用紫苋菜一握切煮汁，入粳米三合，煮粥，食之立瘥（chài）也。”《本草纲目》中引用名医震亨的话说：“红苋入血分善走，故与马苋同服，能下胎。或煮食之，令人易产。”意思是，妊娠临产时吃些苋菜，有利于分娩。民间还有用紫苋破肠胃中血积，绿苋祛肺中痰积，紫、绿苋同用打腹中毛发之积的。
苋菜的多种用途，博得了国内外学者的关注。我国著名经济专家于光远，曾建议从事农业科学研究的同志，要充分发掘和利用中国现有的苋菜资源，积极进行苋菜优种培育和栽培技术的研究。
（作者系中国科普作家协会会员）
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