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流言

“蜂蜜没有保质期，能无限期保存”

经常有文章说，蜂蜜没有保质期，能无限期保存，不用担心蜂蜜变质。并且有人说，有考古专家挖掘出来了保存上千年的蜂蜜，那我们自己家的蜂蜜也能放那么久。

流言分析

这种说法很不严谨。

虽然蜂蜜糖含量高，不易变质，确实也有蜂蜜保存了很久的案例，但那是由于其特殊的保存条件。蜂蜜如果贮藏不当仍然会变质影响食用，不适合“代代相传”。

民间流传着一种说法：蜂蜜不会变质，可以永久保存。甚至有人问：“蜂蜜是不是可以放上千年？”蜂蜜几乎就是“糖浆”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有 13%~25%的水分以及其他少量营养成分，确实很耐贮藏。正因为糖含量较高，水分含量低，所以本身就具有一定抑制微生物生长的作用，里面的微生物含量也很少。但即便如此，也不能说所有的蜂蜜都能永久保存不会变质。首先蜂蜜中有时还会存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的细菌；其次蜂蜜中的嗜渗酵母对蜂蜜品质的影响很大，可能会导致蜂蜜变质。

嗜渗酵母怎么让蜂蜜变质的？

蜂蜜中的嗜渗酵母主要来源于两个部分，一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工这个过程中产生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是嗜渗酵母的来源，比较难控制；另一部分就是原蜜采集后生产加工过程中接触的，包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染，这部分可以人工干预控制。

如果蜂蜜中含有较多的嗜渗酵母，同时蜂蜜的水分含量较高，贮藏温度又比较适宜，那么这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质，产生乙醇及二氧化碳；在氧气存在的条件下，乙醇还会被转化成乙酸。目前并没有直接证据说明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响，但会导致蜂蜜变质，风味变差。综上，关于蜂蜜的贮藏期，咱们应该理智看待。虽然蜂蜜比较耐贮藏，但由于蜂蜜中嗜渗酵母以及水分含量等的影响，并不意味着所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打开后贮藏不当，接触空气、进水或受潮都会加快蜂蜜的变质。

如何贮藏蜂蜜才能放得久？

目前咱们在市面上购买的正规厂家生产的蜂蜜，包装上是有标注保质期的，一般为 2 年。对于蜂蜜来说，只要贮藏条件合适，即便超过了保质期也没关系。

1、购买正规厂家的蜂蜜

我们最好购买正规厂家的蜂蜜，因为正规厂家有严格的生产要求，大多数企业也会加强对嗜渗酵母的监测，尽可能减少它的含量，延长蜂蜜的贮藏时间。一般情况下，嗜渗酵母在工业化生产的蜂蜜中的含量不会太高，在农家蜂蜜中的含量会相对高一些。

2、选水分含量低的蜂蜜

有文献提到，蜂蜜的含水量小于 18%，浓度大于 42 波美度，对抑制嗜渗酵母的生长更有利。也就是说蜂蜜的水分含量越低、浓度越高，对嗜渗酵母的抑制作用就越好。最好选择一级蜂蜜且波美度≥42 的一款，更耐贮藏。这是因为一级蜂蜜的水分含量较低，GB/T 19330-2008 中要求一级蜂蜜的水分含量要≤20%；如果是二级蜂蜜，对水分含量的要求为≤23%。

3、注意贮藏环境

当贮存温度高于 25℃ 时，嗜渗酵母处于最适生长温度范围内（25~37℃），此条件下蜂蜜发酵进程会加速，容易变质。倘若贮存温度低于 10℃，则能有效抑制嗜渗酵母的生长。

很多人喜欢把蜂蜜放在冰箱里，冰箱冷藏室的温度太低了，虽然对延长保质期有帮助，但却会导致蜂蜜结晶，影响口感。当然如果不介意，也可以直接放冰箱保存，再吃的时候需要用温水化开。另外，在取用蜂蜜的时候也要注意，一定要用干净且干燥的工具，以免带入细菌和水分。对于贮藏时间比较久的蜂蜜，可以去掉表层部分再食用，这是因为蜂蜜具有吸湿性，能吸收空气中的水分，上层蜂蜜的水分含量比底层蜂蜜高，因此发酵作用主要发生在蜂蜜上层同空气接触的部分。

这些人别吃蜂蜜

在很多人的心目中，蜂蜜可是好东西，甚至成了养生必备。其实蜂蜜中含量最多的就是糖，其他营养成分的含量很少。《中国食物成分表》中的数据显示：蜂蜜中 75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，还有 22%的水，脂肪和蛋白含量占 2.3%，维生素、矿物质等成分占比不到 0.1%。

所以，我们也别指望每天喝 1 小勺蜂蜜就能补充多少营养了，只是喝它的味道就好了。不过，有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。

1、糖尿病人群

蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，约为 1%，果糖和葡萄糖含量均较高，虽然果糖对血糖的影响较小，但葡萄糖对血糖的影响较大，如果经常喝或者一次没少喝，仍然会对控血糖不利。

2、果糖不耐受人群

蜂蜜中果糖含量较高，果糖不耐受人群如果一次摄入较多，会导致身体无法消化果糖从而发生腹泻。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就属于果糖不耐受人群。

3、1 岁以内婴儿

对于小宝宝来说，蜂蜜是危险食物。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。1 岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，未必能抑制肉毒杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能会中毒，中毒早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重会致命。而1岁以上的人群，肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟，不利于这些孢子发芽，因此还是较为安全的。总结蜂蜜的确比较耐贮藏，但并非不会变质。如果想要保存时间更久一些，首先要从正规厂家购买蜂蜜，最好为一级蜂蜜，并且置于阴凉、干燥、无阳光直射的环境中保存，10℃ 以下最好。取用蜂蜜的时候也要注意工具的干燥和卫生，并及时密封。

照“谣”镜

当我们看到非常绝对的说法时，就要小心了，谣言可能就藏在其中，就像蜂蜜的保质期一样，蜂蜜确实比较耐储存，但是也是需要合适的储存条件才可以。

作者 | 薛庆鑫 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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