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流言
“蜂蜜没有保质期,能无限期保存”
经常有文章说,蜂蜜没有保质期,能无限期保存,不用担心蜂蜜变质。并且有人说,有考古专家挖掘出来了保存上千年的蜂蜜,那我们自己家的蜂蜜也能放那么久。
流言分析
这种说法很不严谨。
虽然蜂蜜糖含量高,不易变质,确实也有蜂蜜保存了很久的案例,但那是由于其特殊的保存条件。蜂蜜如果贮藏不当仍然会变质影响食用,不适合“代代相传”。
民间流传着一种说法:蜂蜜不会变质,可以永久保存。甚至有人问:“蜂蜜是不是可以放上千年?”蜂蜜几乎就是“糖浆”,75%以上的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,只有 13%~25%的水分以及其他少量营养成分,确实很耐贮藏。正因为糖含量较高,水分含量低,所以本身就具有一定抑制微生物生长的作用,里面的微生物含量也很少。但即便如此,也不能说所有的蜂蜜都能永久保存不会变质。首先蜂蜜中有时还会存在部分微生物,比如酵母和形成孢子的细菌;其次蜂蜜中的嗜渗酵母对蜂蜜品质的影响很大,可能会导致蜂蜜变质。
嗜渗酵母怎么让蜂蜜变质的?
蜂蜜中的嗜渗酵母主要来源于两个部分,一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工这个过程中产生的,花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是嗜渗酵母的来源,比较难控制;另一部分就是原蜜采集后生产加工过程中接触的,包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染,这部分可以人工干预控制。
如果蜂蜜中含有较多的嗜渗酵母,同时蜂蜜的水分含量较高,贮藏温度又比较适宜,那么这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质,产生乙醇及二氧化碳;在氧气存在的条件下,乙醇还会被转化成乙酸。目前并没有直接证据说明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响,但会导致蜂蜜变质,风味变差。综上,关于蜂蜜的贮藏期,咱们应该理智看待。虽然蜂蜜比较耐贮藏,但由于蜂蜜中嗜渗酵母以及水分含量等的影响,并不意味着所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打开后贮藏不当,接触空气、进水或受潮都会加快蜂蜜的变质。
如何贮藏蜂蜜才能放得久?
目前咱们在市面上购买的正规厂家生产的蜂蜜,包装上是有标注保质期的,一般为 2 年。对于蜂蜜来说,只要贮藏条件合适,即便超过了保质期也没关系。
1、购买正规厂家的蜂蜜
我们最好购买正规厂家的蜂蜜,因为正规厂家有严格的生产要求,大多数企业也会加强对嗜渗酵母的监测,尽可能减少它的含量,延长蜂蜜的贮藏时间。一般情况下,嗜渗酵母在工业化生产的蜂蜜中的含量不会太高,在农家蜂蜜中的含量会相对高一些。
2、选水分含量低的蜂蜜
有文献提到,蜂蜜的含水量小于 18%,浓度大于 42 波美度,对抑制嗜渗酵母的生长更有利。也就是说蜂蜜的水分含量越低、浓度越高,对嗜渗酵母的抑制作用就越好。最好选择一级蜂蜜且波美度≥42 的一款,更耐贮藏。这是因为一级蜂蜜的水分含量较低,GB/T 19330-2008 中要求一级蜂蜜的水分含量要≤20%;如果是二级蜂蜜,对水分含量的要求为≤23%。
3、注意贮藏环境
当贮存温度高于 25℃ 时,嗜渗酵母处于最适生长温度范围内(25~37℃),此条件下蜂蜜发酵进程会加速,容易变质。倘若贮存温度低于 10℃,则能有效抑制嗜渗酵母的生长。
很多人喜欢把蜂蜜放在冰箱里,冰箱冷藏室的温度太低了,虽然对延长保质期有帮助,但却会导致蜂蜜结晶,影响口感。当然如果不介意,也可以直接放冰箱保存,再吃的时候需要用温水化开。另外,在取用蜂蜜的时候也要注意,一定要用干净且干燥的工具,以免带入细菌和水分。对于贮藏时间比较久的蜂蜜,可以去掉表层部分再食用,这是因为蜂蜜具有吸湿性,能吸收空气中的水分,上层蜂蜜的水分含量比底层蜂蜜高,因此发酵作用主要发生在蜂蜜上层同空气接触的部分。
这些人别吃蜂蜜
在很多人的心目中,蜂蜜可是好东西,甚至成了养生必备。其实蜂蜜中含量最多的就是糖,其他营养成分的含量很少。《中国食物成分表》中的数据显示:蜂蜜中 75.6%的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,还有 22%的水,脂肪和蛋白含量占 2.3%,维生素、矿物质等成分占比不到 0.1%。
所以,我们也别指望每天喝 1 小勺蜂蜜就能补充多少营养了,只是喝它的味道就好了。不过,有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。
1、糖尿病人群
蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖,其中蔗糖含量很少,约为 1%,果糖和葡萄糖含量均较高,虽然果糖对血糖的影响较小,但葡萄糖对血糖的影响较大,如果经常喝或者一次没少喝,仍然会对控血糖不利。
2、果糖不耐受人群
蜂蜜中果糖含量较高,果糖不耐受人群如果一次摄入较多,会导致身体无法消化果糖从而发生腹泻。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人,就属于果糖不耐受人群。
3、1 岁以内婴儿
对于小宝宝来说,蜂蜜是危险食物。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中,很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱,导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。1 岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善,未必能抑制肉毒杆菌的繁殖,所以吃蜂蜜可能会中毒,中毒早期会出现便秘,继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱,严重会致命。而1岁以上的人群,肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟,不利于这些孢子发芽,因此还是较为安全的。总结蜂蜜的确比较耐贮藏,但并非不会变质。如果想要保存时间更久一些,首先要从正规厂家购买蜂蜜,最好为一级蜂蜜,并且置于阴凉、干燥、无阳光直射的环境中保存,10℃ 以下最好。取用蜂蜜的时候也要注意工具的干燥和卫生,并及时密封。
照“谣”镜
当我们看到非常绝对的说法时,就要小心了,谣言可能就藏在其中,就像蜂蜜的保质期一样,蜂蜜确实比较耐储存,但是也是需要合适的储存条件才可以。
作者 | 薛庆鑫 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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