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□ 王渝生
余生趣潭
酿酒饮酒，古今中外，概莫能外。
曹操曰：“对酒当歌，人生几何？”孟浩然诗：“开轩面场圃，把酒话桑麻。”温庭筠诗：“天涯孤棹还，樽酒慰离颜。”乔治·梅雷迪思说：“酒是瓶装的阳光。”
酿造酒、醋、酱油等，其核心技术是发酵。发酵有利于保存和增强食物饮品的营养价值。利用发酵作用酿造的含酒精饮品在古代文化中具有重要的社会、宗教和医学意义。
目前最早的含酒精饮品的证据，出自距今约8000年的河南贾湖遗址。考古学家对该遗址出土陶器碎片上有机残留物进行了化学分析，结合植物考古和考古证据，发现这些器皿盛放过一种由大米、蜂蜜和山楂（或葡萄）等水果混合而成的含酒精的发酵饮品。这是目前世界上发现最早的与酒有关的实物资料。
贾湖遗址含酒精饮品的酿造技术也是中国传统曲蘖（niè）发酵技术的先驱。考古学家在距今约3000年的商周遗址中发现密封的青铜器中盛有液体酒。这些酒的化学分析结果表明，它们可能是利用曲蘖发酵技术酿制的谷物酒。
中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒却已是用曲制造了。
《尚书·说命》中记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”“曲”是发霉的谷物，“蘖”是发芽的谷物。它们在酿酒中有产酒和生香两大作用。中国传统含酒精的酿造工艺最大特色就是发明了酒曲，并用它酿造具有独特风味的中国酒。到秦汉时期，制曲技术的提高促使酿酒技艺进步。宋代制曲技术达到很高水平，酿酒专著《北山酒经》系统总结了许多制曲和酿酒技术。
利用曲蘖制酒是我国特有的酿酒方法，它把谷物制酒的两个过程（糖化和酒化）结合在一起，不仅提高酿造效率，还丰富了所产酒的内涵。
我国酿酒的另一特色是“固态发酵”，含“浓醪发酵”。固态发酵的形成除与酒曲的使用相关外，还有这样一个演进过程：商周时期，人们为提高酒液的酒度，曾经采用以酒代水复酿两次的方法生产“酎（zhòu）”，“酎”是战国时期统治者饮用的主要酒品。东汉末年,曹操向汉献帝进献“酒酝春酒法”，这种方法是将酿酒原料分9批依次加入醪液中进行发酵，就相当于酎的三重发酵的3倍。由于在整个酿制过程中用曲量不多，主要起菌种作用。而加入水也有限，故可以认为这一酿造过程中的发酵接近浓醪发酵，其酿制出的酒，较当时其他酿造技艺所出的酒要醇酽许多。这一酿酒技术随后被推广，在《齐民要术》所介绍的40种酿酒方法中，分批投料的浓醪发酵几乎占据绝大多数，有的接近于固态发酵。
固态发酵与使用酒曲发酵是相匹配的，它们同样都是有利于厌氧的霉菌和酵母菌在酿酒过程中发挥更大的作用。固态发酵可使更多的有益微生物参与发酵，特别是使用泥窖酿酒的工艺，由于窖中的老窖泥被反复使用，使酿酒微生物群体得到不断地驯化和富集，明显地改善了发酵酒粮的品质，使酒质得到提高。固态发酵便于开放式操作，从而使环境中的有益菌更多地参与发挥，这就形成了众多具有地域特色的酒。历史上，中国的这种复式+固态发酵的技术，遥遥领先于外国单边发酵分两步走的发酵技术。
（作者系国家教育咨询委员会委员、中国科技馆原馆长）
深圳市宝安区国际会展中心20号馆
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